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イノシシのパスタ

旦那の趣味はハンティングで、トスカーナのグループに入って狩猟の季節にはイノシシ狩りに行く。
オオカミが駆逐されて天敵がいなくなったイノシシはかなり繁殖している。
イノシシ狩りは一人ではできないそうだ。旦那のグループの場合は数十人で山の中に点在し、犬を放ってイノシシを隠れ家から追い出して走ってくるところを狙い撃ちするのだ。一発で倒れることはほとんど起こらず、走りながら何人ものハンターから何発も受けて死に至る。

持ち場にいて、獣があっという間に目の前を走り去ったりするので、ただひたすら待って一発も撃たないこともあるそうだ。
ともかく、数十人ハンターがいるのでとりあえず獲物はある。5、6頭のこともあるし、20頭近いこともある。
解体屋さんもいて、夜明けから始まった猟が終わって、ハンターが食事をしている間に解体屋さんが人数分に肉を分ける。丁寧な解体ではなくて、内臓を取った後、頭を落として、四肢、胸、腰をガシガシと切り離して行く。
体毛、皮、脂肪はついたまま。

昔は、グループの中で獣に致命傷を負わせたハンターが頭をもらい受けて剥製にし、戦利品としたそうだけど、剥製が禁止された今、頭は捨て置かれる。それを旦那がもらってきた。

若いメスだとのこと。

ハンティングについてや、こうした動物の「死骸」を目の当たりにすることに嫌悪を覚える人もいるかもしれない。
ハンターの旦那を持って、獲物を持ち帰ってきてその処理を覚えたりすると、気持ちが原始に帰る。スーパーでパックの肉を買っても、その元の姿に連結し、生命をいただいているのだという思いが強くなる。

さて、頭。
この頭は結構首回りも含んでいたので、肉片がかなり取れた。
首回りはよく使う筋肉なので美味しい部分なのだ。我が家では豚肉のステーキをするときは首肉(COLLO)を買う。

首と頬から切り取った肉片を小さく切り、シビエ料理の得意な旦那が調理する。
切った肉は一晩置いて血を抜く。赤ワインに浸すこともあるけれど、これは若いメスなので臭くないので、とお皿に入れて冷蔵庫で寝かせただけ。
玉ねぎ、にんにく、人参、セロリとローズマリーを細かく切ってフライパンにオリーブオイルで炒め、肉を入れてさらに炒める。塩を入れ、水と赤ワインをを足してここからは炒めるというより水と油とワインで煮込む感じ。ちょこっと酢も入れる。途中で月桂樹の葉を入れる。弱火でコトコト2時間。
結果がこれ↓
02cucinare.jpg

茹でたパスタに和えて… いただきます!
03pasta_201901162030576f8.jpg
味の合唱。


体毛のついた皮は捨てて、頭の骨をかち割って茹でて飼い犬のおやつにする。
04cane.jpg

ごちそうさまでした。
合掌
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中年からでもできるよね、夢の実現。

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