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サルデーニャからの贈り物

サルデーニャ島のイオニア海側の小さな町ヴィッラグランデ・ストリザーイリの知り合いから贈り物が届きました。
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標高750m、南イタリアですが冬は結構寒くなります。
伝統的に産業は羊と豚。とにかくよく肉とチーズを食べる地域ですが、男性の長寿村として有名です。
この贈り物をくれた人の伯父さんは羊の放牧を生業としていて、子羊だと一人で丸ごと食べちゃうそうで、「そんなの当たり前だ」とのこと。

さて、贈り物はこちら。

ロンザ(LONZA)

中部イタリアから南では豚の首から肩にかけての部位を使ったサラミのことです。同じ名前でも北イタリアではロースを指します。
骨を取り去って塩を揉み込んで丸め、最低60日置いておきます。
おいしそうでしょ?おいしかったです。

スライスしたところ。
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このロンザは60日きっかり。生ハムのように生に近いサラミです。山の中の寒い地方だからできるサラミです。

ピストック(PISTOCCU)
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サルデーニャ語は男性名詞の語尾がUで終わるのが特徴で、このパンも。
サルデーニャ全土でアラブのピタパンに似た、薄いパン、「パーネカラサウ(これもUで終わってる)」を食べます。サルデーニャっ子は普通のパンではなくこちらのパンを好みます。

ピストックのアップ
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パーネカラサウではなく別の名前で呼ぶにはわけがあって、パーネカラサウと若干作り方が違うのです。
名前のピストックピスはイタリア語のBIS再び、トックはイタリア語のCOTTO焼いた、つまり再び焼いた、という意味の名前がついています。
一度焼きあがったら、熱いうちに円盤を上下に分ける感じに二枚にし、冷ましてからもう一度焼きます。
これで、かなり日持ちするパンの出来上がりです。
セモリナとジャガイモを茹でてt潰したものを半々でこねます。健康にもいい感じ。

ヴィッラグランデ・ストリザーイリの人たちは、これに水をじゃぶじゃぶかけて10分位放置し、柔らかくなったところで羊のチーズとサラミをふんだんに巻き込んで食べるのを楽しみにしてます。



お菓子

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名前を聞くのを忘れました。
干しぶどうとクルミがたっぷり詰まった若干固めのお菓子です。ドーナツ状に焼いた上に白砂糖を溶かしたものをかけて冷まします。
とっても可憐に仕上がってますね。

切ったところ
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デザート用赤ワインとよく合います。

ごちそうさまでした。



↓イタリアで人気のシェフが地方を回って土地の料理を紹介する番組のヴィッラグランデ・ストリザーイリ版のYoutube。
UNTI E BIUNTI
ピストックを作るところ、豚の前足の生ハム、ウジ虫チーズ、ミルクを飲んでる子羊の胃をそのまま置いてチーズにしたもの(以上二つはEUで禁止された)、羊の臓物を腸で巻き込んで炭火焼きにしたもの、サルデーニャのニョッキなどなど、この地方の特産品ばかり。よだれが止まらない。
(なお、再生するとパスできない45秒の広告があります)

テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

カラブリア産のサラミ

南イタリアのカラブリア出身の友人が、クリスマス休暇で故郷に帰り、おみやげを持ってきてくれた。
カラブリア産のサラミです。イタリア中、お国が違えば味も違う。
これはCOINASという地元のメーカー産で、ローマのスーパーでお目にかかりません。多分、規模の小さいメーカーなのでしょう。

真空パックの表示をじっくり見てみます。
01包装
表示の上から「サラミ製造 コイナス」、「モルマンノの美味しいサラミ」。そして住所が書いてあります。「Via F. Turati」、そして電話番号。その後に何故か郵便番号。そして市の名前「モルマンノ」。

さらに、このサラミの名称「SOPPRESSATA SCHIACCIATA(ソップレッサータ スキアッチャータ」。「圧して潰した」という意味で、形状を表してます。サラミ状にしてから、乾燥させる時に、重しをかけて筒状ではなく、潰した形状にするのです。南イタリア独特の作り方で、サラミと微妙に作り方が違うのです。サラミは豚肉の脂肪分と肉部分を混ぜます。そして挽き肉にします。挽き肉に塩、そして地方によって各種香辛料を入れて混ぜます。サラミの名は塩を意味するサーレ(sale)から来てます。
ソップレッサータは豚の脂肪分の無い腰、肩、フィレ肉を使い、包丁の先で細かくして行きます。サラミより肉片が大きくなるわけです。
そして腸に詰めるときにサラミより詰め方を甘くして、空気を押し出すために圧迫するときに腸が破れないようにします。
更に、サラミは一ヶ月から5ヶ月乾燥させますが、ソップレッサータは40日。サラミが生まれた北部イタリアの山の中に比べると暑い異地域ですから、色々工夫が必要だったのだと思います。

表記の続き。内容としてイタリアの豚肉。塩。ハーブ。
グルテン、乳糖フリー。アレルゲン無し。

真空パックから出します。
02外見
圧迫を受けて潰れた形状がわかるでしょうか。

さて、中身を見てみましょう。
03切る
たしかに肉片がサラミより大きいのがわかりますね。脂肪分の無い部分の肉を使いますが、全く脂肪がないとパサパサするので、若干混ぜているのが見て取れます。

よく見えるようにアップ
04アップ
弾力があって、美味しかったです。

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イノシシのパスタ

旦那の趣味はハンティングで、トスカーナのグループに入って狩猟の季節にはイノシシ狩りに行く。
オオカミが駆逐されて天敵がいなくなったイノシシはかなり繁殖している。
イノシシ狩りは一人ではできないそうだ。旦那のグループの場合は数十人で山の中に点在し、犬を放ってイノシシを隠れ家から追い出して走ってくるところを狙い撃ちするのだ。一発で倒れることはほとんど起こらず、走りながら何人ものハンターから何発も受けて死に至る。

持ち場にいて、獣があっという間に目の前を走り去ったりするので、ただひたすら待って一発も撃たないこともあるそうだ。
ともかく、数十人ハンターがいるのでとりあえず獲物はある。5、6頭のこともあるし、20頭近いこともある。
解体屋さんもいて、夜明けから始まった猟が終わって、ハンターが食事をしている間に解体屋さんが人数分に肉を分ける。丁寧な解体ではなくて、内臓を取った後、頭を落として、四肢、胸、腰をガシガシと切り離して行く。
体毛、皮、脂肪はついたまま。

昔は、グループの中で獣に致命傷を負わせたハンターが頭をもらい受けて剥製にし、戦利品としたそうだけど、剥製が禁止された今、頭は捨て置かれる。それを旦那がもらってきた。

若いメスだとのこと。

ハンティングについてや、こうした動物の「死骸」を目の当たりにすることに嫌悪を覚える人もいるかもしれない。
ハンターの旦那を持って、獲物を持ち帰ってきてその処理を覚えたりすると、気持ちが原始に帰る。スーパーでパックの肉を買っても、その元の姿に連結し、生命をいただいているのだという思いが強くなる。

さて、頭。
この頭は結構首回りも含んでいたので、肉片がかなり取れた。
首回りはよく使う筋肉なので美味しい部分なのだ。我が家では豚肉のステーキをするときは首肉(COLLO)を買う。

首と頬から切り取った肉片を小さく切り、シビエ料理の得意な旦那が調理する。
切った肉は一晩置いて血を抜く。赤ワインに浸すこともあるけれど、これは若いメスなので臭くないので、とお皿に入れて冷蔵庫で寝かせただけ。
玉ねぎ、にんにく、人参、セロリとローズマリーを細かく切ってフライパンにオリーブオイルで炒め、肉を入れてさらに炒める。塩を入れ、水と赤ワインをを足してここからは炒めるというより水と油とワインで煮込む感じ。ちょこっと酢も入れる。途中で月桂樹の葉を入れる。弱火でコトコト2時間。
結果がこれ↓
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茹でたパスタに和えて… いただきます!
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味の合唱。


体毛のついた皮は捨てて、頭の骨をかち割って茹でて飼い犬のおやつにする。
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ごちそうさまでした。
合掌

生パスタを買いました。

ローマの地下鉄A線コッリ・アルバーニ(Colli Albani)駅のそばに「クォーレ・ディ・グラーノ(麦の心)」という、生パスタ、パン、菓子の店があります。
要するに小麦で作るものを作ってるわけです。

昨年オープンしたこの店、こじんまりした店舗の中にはテーブルが3つほどあって、昼食時には切り売りピザや調理したパスタを提供しています。

麦の心
02全景
店の全景。のれんがあるところが店舗の入り口。右側の曇りガラスの部分が製作所です。

機会があってここの近くを通ったので買ってみることにしました。
朝行くと、店内のショーケースに様々なパスタが並んでいます。
私が行ったのは午後、ショーケースが空っぽだったのでもう買えないのかと心配したら、卵で練って伸ばしたパスタを冷蔵庫にいれて保管していました。

ラザーニャ状のパスタ
03パスタ
ラザーニャの場合はこれを人数分買っていくわけです。

ラザーニャ状のパスタを、幅の細い順に、タリオリーニ、フェットゥッチーニ(タリアテッラ)、パッパラルデッラと注文して切ってもらいます。
私はフェットゥッチーニを6人分お願いしました。

6人分
04包み
「ラザーニャ」状のものを8枚、裁断機に通してクルッと丸めて紙のお盆に乗せてくれました。

05中身
6人分で何で8束なのか… まぁ、詮索してもしょうがない。ローマ風ということにしておきましょう。

アップで。
06アップ

茹でる
07茹でる
塩を入れたたっぷりのお湯で茹でます。生なので5分位ですぐに茹で上がります。

茸とトリュフクリームのフェットゥッチーニ

08盛り付け
合わせたのは、庭で取れたピオッピーノ茸。ポプラの木の根本にできる白いきのこで、足もコリコリとおいしいキノコです。これを、フライパンでニンニクのみじん切りと一緒にオリーブオイルでサッと炒め、茹でたフェットゥッチーニと絡めて更に、ゆで汁で溶かしたトリュフのクリーム(これはスーパーで買ったびん詰)をまぜ混ぜ、ローマの羊のチーズ(ペコリーノ・ロマーノ)とパセリをかけて食べました。

美味しかったです。
何でも無いソースがフェットゥッチーニで豪華な昼食になりました。



Cuore di Grano
Via Mario Menghini 68 Roma
Tel.: 06 788 7094

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ゴマ付きパン

しょっちゅう行くスーパーには製パン屋さんが入っているところがあります。
入り口のすぐそばで、スーパーに入るなり香ばしい匂いがして、ついついパンを買ってしまうのです。

私もその罠によく落ちます。

このパンもその罠です。

家が郊外でパンがないからとちょっと走って買いに行くわけにいかないので、大きな家庭用パンを買って、スライスして冷凍しておきます。
この日の買物ではパンを買う必要が無かったのです。家の冷凍庫の中にパンはあります。
でも、香ばしい匂いに誘われて何か、手にしたくなってしまいました。

あまり大きいパンはいらない。

それでこれを買いました。
ゴマ付きパン

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中身



これはローマの伝統的なパンではありません。いわば、創作パンです。
形はフランスのバゲット。
使用した小麦粉は(挽いてない)全粒粉。
表面にはシチリア風に白ごまをまぶし、最近流行りの麻の種(黒ゴマに見える)をまぶしています。

時々自分でもパンを焼くのですが、この表面に胡麻をまぶすのをどうやるのかわかりません。練った粉をパンお形にして焼く前にまぶすと表面にくっついてくれますが、焦げます。焼けてからまぶすと、当然くっつきません。この謎をぜひとも解いてみたいと思ってます。

「シチリア風に白ごまをまぶし」と書きました。
胡麻はイタリアでは一般的な食品ではありません。ところがシチリアはアラブ世界と近かった(今でも近い)せいか、アラブの伝統と混ざった習慣や食品があり、胡麻もその一部です。

表面はバゲットほど硬くなく、全体にふわっとして、ごまが香ばしく、このまま食べておいしいパンでした。
このまま食べる、という表現はちょっとおかしいですかね。イタリアではパンは日本食の白米に似た食べ方をします。つまり、オカズを食べながらちぎっては口にいれるのです。つまりオカズと一緒に食べるのがパンの普通の役割です。
でも、このパンはおやつのようにこれだけで、おかずなしで食べておいしいパンだったというわけです。

また、他の創作パンも買ってみようかと思います。

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中年からでもできるよね、夢の実現。

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