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ルッカ:生パスタの店

トスカーナの一都市、ルッカで毎年秋にコミックスフェアが開催され、世界中からゲストが呼ばれ、イタリア中からファンが集まる一大イベントです。
毎年、日本からのゲストのお世話をします。
たまに夕食のお供が無い時、喧騒を離れて静かに一人の時間を過ごしたくなる時があります。

そんな時にぴったりなのがこの店、
CIBO E CONVIVO
です。(店名クリックで公式サイト)

店名は「食べ物と共存」という意味。
生パスタ屋さんです。


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ルッカ旧市街のメインストリート、「コルソ・ガリバルディ」にあります。
生パスタを買って、家で調理するもよし、調理してもらったものを持ち帰るもよし、店内で食べるもよし。
私は持ち帰りです。

スーパーに押されて昔ながらのパスタ屋さんが店仕舞いをして行った時期がありましたが、最近ではこのように、店内で食べることもできる形にして、新しい外食形態ができているようです。同時に家での調理用に生パスタを 購入することもできます。

この店は「INーPASTA」というチェーン店です。


生パスタ見本(の一部)
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手前左が「グリーンピースとツナのラビオリ」、奥の左が「ほうれん草とリコッタのラビオリ」、手前右が「フシッリ」、右奥が「スパゲッティ」です。

私は…
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「ほうれん草とリコッタのラビオリ」にルッカの羊のチーズと胡椒というシンプルなものにしました。
原材料が美味しい時は、凝ったソースで材料の味を壊したくありません。

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とりあえずお皿に移し替えます。
一人で宿で食事する時、店の入れ物で直接食べると「ぼそぼそと」食べることになって侘しいですからね。

お供のビール
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生パスタ屋さんで買った地元のビールです。
大麦、ビールホップの他に野生のオレンジも入った、フルーティなビールで、辛めの羊のチーズと良いコントラストでした。

CIBO E CONVIVO
Corso Garibaldi, 50
55100 Lucca – LU

0583 082966
info@in-pasta.it

テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

サルデーニャからの贈り物 ー クルルジョーネス

サルデーニャからの贈り物はこれで二回目(文字をクリックすると一回目の報告を読んでいただけます)

今回はクルルジョーネス(CULURGIONES)。
トルテッリーニというか、餃子というか、パスタです。
前回贈り物をくれた青年の伯母さんが作ったそうです。

作ってからちょっと時間が経って、しかも船と車で揺れたので表面についた独特の穂のような模様が薄くなってます。
クルルジョーネスの作り方(Youtubeイタリア語)

セモリナドゥーロと薄力粉の二種類の小麦粉で皮を作り、中身はジャガイモを茹でて潰したものに羊のチーズを二種類入れて、オリーブオイルでよく練ったものを詰めて閉じます。

羊のチーズはサルデーニャには当たり前のように食べられているもの。小麦粉もジャガイモもどこの家にでもあるもの。言ってみれば「貧しい材料」で作る家庭料理ですね。手に入れるのが難しい高級食材でなくても美味しいものが作れるという証拠のようなパスタです。

茹でる
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沸騰したお湯に岩塩を入れ、互いにくっつかない程度の数のクルルジョーネスを入れます。生パスタの場合、一度沈んで浮かんでくると茹であがりです。

その
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今回パスタを持ってきてくれた彼が調理をしてくれます。

和える
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予めシンプルな「スーゴ」(トマトソース。調理して出る肉汁の事をいう場合もあります)を作っておきます。パスタが美味しいので、凝ったソースより、バジルを入れたシンプルなトマトソースがよく合うとのこと。
スーゴを少し入れ物に入れ、茹で上がったクルルジョーネスを丁寧に上げてソースの上に乗せます。さらにクルルジョーネス一つ一つの上にスーゴを載せて行きます。

和える2
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スーゴの上に羊のチーズ(これはペコリーノ・ロマーノ、ローマ特産の羊チーズです)をちまちまかけていきます。
「茹でる」「和える1」「和える2」を繰り返します。

出来上がり

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中身

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よーく見るとジャガイモのクリームの中に緑のつぶつぶが見えますね。この緑のつぶつぶはメンソールの葉のみじん切りです。

美味しかった〜

ワイン
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これもサルデーニャからの贈り物。
彼の親戚が自分の家用に作っているワインです。
飲んだ感じは14度。旦那は「いや、14度は行かないよ。13,5とか13,8くらいじゃない?」 どちらにしても度数の高いワインです。
ずっしり来て、コクがあります。トスカーナのものほどタンニンが高くない気がします。口当たりがさっぱりしてます。

食べ物はここまで。
もう一つのサルデーニャからの贈り物はこちら。

ナイフ
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刃渡り6センチほどの折りたたみナイフで、柄は牛の角です。
サルデーニャの男は全員このナイフを持ってるそうです。


アップ
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ORIGINAL PATTADAと書いてあります。
中部サルデーニャの小さな街で、昔から手つくりナイフで有名な街で、誇らしげに街の名が彫り込まれています。

これを持つ人の自尊心やら、このナイフが産まれるまでの歴史やら、なにやら伝統を感じさせる一品です。
パッターダ(←ウィキペディア)

ナイフの下にあるのはナイフが入っていた袋で「Quattro Mori(クワットロ・モーリ/4人の黒人)」と呼ばれるサルデーニャ旗が冠してあります。

ありがとサルデーニャ!

サルデーニャからの贈り物

サルデーニャ島のイオニア海側の小さな町ヴィッラグランデ・ストリザーイリの知り合いから贈り物が届きました。
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標高750m、南イタリアですが冬は結構寒くなります。
伝統的に産業は羊と豚。とにかくよく肉とチーズを食べる地域ですが、男性の長寿村として有名です。
この贈り物をくれた人の伯父さんは羊の放牧を生業としていて、子羊だと一人で丸ごと食べちゃうそうで、「そんなの当たり前だ」とのこと。

さて、贈り物はこちら。

ロンザ(LONZA)

中部イタリアから南では豚の首から肩にかけての部位を使ったサラミのことです。同じ名前でも北イタリアではロースを指します。
骨を取り去って塩を揉み込んで丸め、最低60日置いておきます。
おいしそうでしょ?おいしかったです。

スライスしたところ。
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このロンザは60日きっかり。生ハムのように生に近いサラミです。山の中の寒い地方だからできるサラミです。

ピストック(PISTOCCU)
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サルデーニャ語は男性名詞の語尾がUで終わるのが特徴で、このパンも。
サルデーニャ全土でアラブのピタパンに似た、薄いパン、「パーネカラサウ(これもUで終わってる)」を食べます。サルデーニャっ子は普通のパンではなくこちらのパンを好みます。

ピストックのアップ
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パーネカラサウではなく別の名前で呼ぶにはわけがあって、パーネカラサウと若干作り方が違うのです。
名前のピストックピスはイタリア語のBIS再び、トックはイタリア語のCOTTO焼いた、つまり再び焼いた、という意味の名前がついています。
一度焼きあがったら、熱いうちに円盤を上下に分ける感じに二枚にし、冷ましてからもう一度焼きます。
これで、かなり日持ちするパンの出来上がりです。
セモリナとジャガイモを茹でてt潰したものを半々でこねます。健康にもいい感じ。

ヴィッラグランデ・ストリザーイリの人たちは、これに水をじゃぶじゃぶかけて10分位放置し、柔らかくなったところで羊のチーズとサラミをふんだんに巻き込んで食べるのを楽しみにしてます。



お菓子

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名前を聞くのを忘れました。
干しぶどうとクルミがたっぷり詰まった若干固めのお菓子です。ドーナツ状に焼いた上に白砂糖を溶かしたものをかけて冷まします。
とっても可憐に仕上がってますね。

切ったところ
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デザート用赤ワインとよく合います。

ごちそうさまでした。



↓イタリアで人気のシェフが地方を回って土地の料理を紹介する番組のヴィッラグランデ・ストリザーイリ版のYoutube。
UNTI E BIUNTI
ピストックを作るところ、豚の前足の生ハム、ウジ虫チーズ、ミルクを飲んでる子羊の胃をそのまま置いてチーズにしたもの(以上二つはEUで禁止された)、羊の臓物を腸で巻き込んで炭火焼きにしたもの、サルデーニャのニョッキなどなど、この地方の特産品ばかり。よだれが止まらない。
(なお、再生するとパスできない45秒の広告があります)

テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

カラブリア産のサラミ

南イタリアのカラブリア出身の友人が、クリスマス休暇で故郷に帰り、おみやげを持ってきてくれた。
カラブリア産のサラミです。イタリア中、お国が違えば味も違う。
これはCOINASという地元のメーカー産で、ローマのスーパーでお目にかかりません。多分、規模の小さいメーカーなのでしょう。

真空パックの表示をじっくり見てみます。
01包装
表示の上から「サラミ製造 コイナス」、「モルマンノの美味しいサラミ」。そして住所が書いてあります。「Via F. Turati」、そして電話番号。その後に何故か郵便番号。そして市の名前「モルマンノ」。

さらに、このサラミの名称「SOPPRESSATA SCHIACCIATA(ソップレッサータ スキアッチャータ」。「圧して潰した」という意味で、形状を表してます。サラミ状にしてから、乾燥させる時に、重しをかけて筒状ではなく、潰した形状にするのです。南イタリア独特の作り方で、サラミと微妙に作り方が違うのです。サラミは豚肉の脂肪分と肉部分を混ぜます。そして挽き肉にします。挽き肉に塩、そして地方によって各種香辛料を入れて混ぜます。サラミの名は塩を意味するサーレ(sale)から来てます。
ソップレッサータは豚の脂肪分の無い腰、肩、フィレ肉を使い、包丁の先で細かくして行きます。サラミより肉片が大きくなるわけです。
そして腸に詰めるときにサラミより詰め方を甘くして、空気を押し出すために圧迫するときに腸が破れないようにします。
更に、サラミは一ヶ月から5ヶ月乾燥させますが、ソップレッサータは40日。サラミが生まれた北部イタリアの山の中に比べると暑い異地域ですから、色々工夫が必要だったのだと思います。

表記の続き。内容としてイタリアの豚肉。塩。ハーブ。
グルテン、乳糖フリー。アレルゲン無し。

真空パックから出します。
02外見
圧迫を受けて潰れた形状がわかるでしょうか。

さて、中身を見てみましょう。
03切る
たしかに肉片がサラミより大きいのがわかりますね。脂肪分の無い部分の肉を使いますが、全く脂肪がないとパサパサするので、若干混ぜているのが見て取れます。

よく見えるようにアップ
04アップ
弾力があって、美味しかったです。

テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

イノシシのパスタ

旦那の趣味はハンティングで、トスカーナのグループに入って狩猟の季節にはイノシシ狩りに行く。
オオカミが駆逐されて天敵がいなくなったイノシシはかなり繁殖している。
イノシシ狩りは一人ではできないそうだ。旦那のグループの場合は数十人で山の中に点在し、犬を放ってイノシシを隠れ家から追い出して走ってくるところを狙い撃ちするのだ。一発で倒れることはほとんど起こらず、走りながら何人ものハンターから何発も受けて死に至る。

持ち場にいて、獣があっという間に目の前を走り去ったりするので、ただひたすら待って一発も撃たないこともあるそうだ。
ともかく、数十人ハンターがいるのでとりあえず獲物はある。5、6頭のこともあるし、20頭近いこともある。
解体屋さんもいて、夜明けから始まった猟が終わって、ハンターが食事をしている間に解体屋さんが人数分に肉を分ける。丁寧な解体ではなくて、内臓を取った後、頭を落として、四肢、胸、腰をガシガシと切り離して行く。
体毛、皮、脂肪はついたまま。

昔は、グループの中で獣に致命傷を負わせたハンターが頭をもらい受けて剥製にし、戦利品としたそうだけど、剥製が禁止された今、頭は捨て置かれる。それを旦那がもらってきた。

若いメスだとのこと。

ハンティングについてや、こうした動物の「死骸」を目の当たりにすることに嫌悪を覚える人もいるかもしれない。
ハンターの旦那を持って、獲物を持ち帰ってきてその処理を覚えたりすると、気持ちが原始に帰る。スーパーでパックの肉を買っても、その元の姿に連結し、生命をいただいているのだという思いが強くなる。

さて、頭。
この頭は結構首回りも含んでいたので、肉片がかなり取れた。
首回りはよく使う筋肉なので美味しい部分なのだ。我が家では豚肉のステーキをするときは首肉(COLLO)を買う。

首と頬から切り取った肉片を小さく切り、シビエ料理の得意な旦那が調理する。
切った肉は一晩置いて血を抜く。赤ワインに浸すこともあるけれど、これは若いメスなので臭くないので、とお皿に入れて冷蔵庫で寝かせただけ。
玉ねぎ、にんにく、人参、セロリとローズマリーを細かく切ってフライパンにオリーブオイルで炒め、肉を入れてさらに炒める。塩を入れ、水と赤ワインをを足してここからは炒めるというより水と油とワインで煮込む感じ。ちょこっと酢も入れる。途中で月桂樹の葉を入れる。弱火でコトコト2時間。
結果がこれ↓
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茹でたパスタに和えて… いただきます!
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味の合唱。


体毛のついた皮は捨てて、頭の骨をかち割って茹でて飼い犬のおやつにする。
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ごちそうさまでした。
合掌
プロフィール

midoroma

Author:midoroma
中年からでもできるよね、夢の実現。

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