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ベネツィア最高級レストランでお食事

ベネツィアの最高級ホテル、ダニエリをご存知ですか?ベネツィア映画祭で有名俳優が宿泊するところです。
そのホテル内レストラン・・テラッツァで食事をしてきました。
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(写真はダニエリのホームページから拝借)

突き出し

最近、高級レストランでは日本の料亭の真似か「突き出し」を出すところが多くなったようです。
「突き出し」とは言わずに「シェフからのご挨拶」みたいな言い方をします。

これは羊のカッテージチーズにレモン汁を加えてクリーム状にしたものを小麦粉を練ったもので貝の形に包んで揚げたもの。レモンの香りが程よく、さわやかな食事の始まりとなりました。


第1の皿(炭水化物)
メカジキ、アッケシソウ、トビウオ卵(たぶん)のリゾット。
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エビのスパゲッティ・アマトリチャーナ、アッケシソウ添え
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アマトリチャーナはベーコン(本当は豚頰肉の「グアンチャーレ」)とトマトのローマ料理ですが、ここにエビを加え、トマトをソースにするのではなく、新鮮な熟したものを軽く火を通して酸味を残してエビの甘さとハーモニーを作ります。

注文の品を見ておわかりのように、ここには二人で行きました。
せっかく行ったからどちらも味見してみたい。でも、高級レストランのテーブル上をお皿が飛び交うのはエレガントではありません。
お客さんが少なかったので、大丈夫かな、と思い、給仕さんに「お皿が飛び交っても見て見ぬ振りをしてくださいね」と言ったら、その人はにっこり笑って「大丈夫ですよ」。でももう一人、気を利かせて「お二人で分けて召し上がりたいですか?」と聞いてくれて空のお皿4枚を乗せたワゴンを持ってきて、ちゃんと綺麗に取り分けてくれました。
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最初からそうしてもらうのはちょっと難しいと思います。シェフは一人分の量を材料を、見栄えのいいように一枚のお皿に盛り付け、そこまでが一つの「作品」になるからです。


第二の皿(タンパク質)は飛ばして…

付け合わせ
季節の野菜ミックスグリル
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ウイキョウ、ナス、ズッキーニ、ピーマンのグリルです。

デザート
ババのラム漬けのカタルーニャ風スプーマ床、森の果物添え、生姜のアイスクリーム
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「ババ」はナポリのお菓子でふかふかのスポンジケーキにたっぷりリキュールを染み込ませたものです。
それに「スプーマ(食品にガスを注入してムースのようにしたもの)を合わせたのが新しい。

↓こちらが生姜のアイスクリーム。
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ババの甘ったるさをキリッと引き締めてくれます。

三種のチョコのババロア、カルティッツェ(プロセッコの品名)のゼラチンと桃添え
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どれもこれも美味しかったです。
でも、なんでヨーロッパのレストランのメニューって材料の名前のられつなんでしょ。もっとも、オリジナルな名前をつけても内容が逆にわかりませんね。

サン・ジョルジョ島をバックに。
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ちなみに、ここを予約した時、確認メールに「ドレスコードはelegantでお願いします」とあって、ちょっと焦りました。なにしろ、そういう生活をしてないので。たまたまオンラインで買ってあったワンピースにアクセサリーを買い添え、写真に写ってませんが、若干のヒールサンダルで「エレガント」に応えました。
買い揃えた一式を利用するために、またちょっといいレストランに行きたいな。

ちなみにラ・テラッツァは前菜と第1の皿が4千円前後、第二の皿が魚、肉共に7千円前後、デザートが3千円前後です。

高級体験を完璧にしたければ、駅からあるいは空港から、水上タクシーでホテルまで乗り付けるのをお勧めします。
一行程1万5千円くらい。

私たちは水上バスのバポレットで行きました。
↓切符の裏表。75分有効で7,50ユーロ。よく値段が変わるせいか、切符に値段が書いてありません。

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

ぺスケリア・セレネッテ(pescheriaserenette)キャンプ場のもてなし、高級レストランの味

我が家はローマの郊外の海に近い小さな市です。
小さいからと言って美味しいものが食べられないわけではありません。

魚屋、フライ屋
と、店の看板に書いてあります。「セレネッテ」という店名がどこにもないのが不思議といえば不思議です。何屋さんなのかわかればいいと言うことなのでしょう。


レストランなのに魚屋?
そうなんです。ここは元々は鮮魚を売る店でした。それをレストランにしたわけです。当然、魚介専門のレストランです。

メニュー
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メニューはキッチンの入り口の上にある黒板に書いてあります。仕入れたものによってメニューが変わることがあるわけです。
パスタの類は7ユーロ、約900円。魚料理で一皿900円はかなり安い値段です。

ワイン
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旦那が得意そうにワインの瓶の後ろでポーズを取っています。
ナポリにほど近いベネベント産の白ワインです。

アルタ・クリレム
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このワインの伝説が書いてあります。
マッサ・ディ・ファキーノの高台(ALTA)では葡萄が天にも届けとばかりに実っていた。若い農夫が葡萄の取り入れに疲れて地面に横たわって眠ってしまった。
睡眠が深くなった時、学者が「REM」と呼ぶ段階の時、キリストが現れた。キリストは優しく農夫の頭を撫でた。
農夫が目を覚ますと、葡萄は全て刈り入れが済み、籠はどれもいっぱいになっていた。
その葡萄からできたワインは至極だった。
私どもは三代に渡ってこのワインを作っています。そして、この伝説を取り入れてALTA CRIREMとこのワインを呼ぶことにしました。」


ウンチクはともかく、大事な段階に突入します。

パスタ
スパゲッティ・ボンゴレ
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嬉しくて思わず祈ってしまったわけではありませんが、美味しい食事の前では嬉しくなりますよね。

この投稿のタイトルにある「キャンプ場のもてなし」と言うのは、このように、プラスチックのお皿で提供するからです。テーブルクロスも紙です。
でも、盛りに注目してください。盛りがいいだけではありません。新鮮なアサリで、お皿がテーブルに置かれるとアサリの香りが漂います。

魚介のリゾット
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義妹の注文品です。ムール貝、アサリ、エビをトマトで煮ます。これも盛りがいいですね。


メカジキのスパゲッティ
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息子の注文品。
メカジキをほぐしてニンニクをさっと炒めたフライパンに入れて火を通し、熟した新鮮トマトを小さく切ってこれもさっと火を通します。煮込まないで、新鮮な材料の味を生かす料理法です。

テーブル全景
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この写真で、私もスパゲッティ・ボンゴレを取ったことがわかりますね。
旦那が息子のパスタを盗んでます。
シェアとまで行きませんが、それぞれ、味見をし合いました。
どれも甲乙付け難く、どれを注文しても正解でした。

セコンド(第二の皿)/ミックスフライ
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イワシ、イカ、エビのフライです。
あの盛りですから、パスタだけでお腹がいっぱいになりますが、口寂しいと言うことで定番のミックスフライを一人前取って皆でつつき合いました。
フライの下に敷いてある紙にほとんど脂が染みてませんね。カラッと揚がっていて美味でした。

「ラーメン食べに行こうか」と言う気楽さで美味しい魚料理が食べられて、しあわせです。

Pescheria E friggitoria Serenette
Via Giuseppe Armellini, 00071 Pomezia RM
392 109 0279

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あまり教えたくないフィレンツェのステーキ屋さん

フィレンツェといえば「Bistecca Fiorentina」「フィレンツェ風ビーフステーキ」要はTボーンステーキです。
   これ↓

一人でこの塊を食べるのではなく、仲間内で分けて食べるのが普通。

もっと近寄ってみると…
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(ちなみにこれは650g)

食は食材と仕込みで決まる!
と思うのがお寿司とフィオレンティーナ。まぁ、他の料理もそうかもしれないけれど、言ってしまえば、お寿司とか刺し身って生の魚を切るだけ、ステーキは切り身を焼くだけ。なんたら言うハーブとなんたら言う野菜をよく炒めた上で、ミキサーに掛けて、それを寝かせた後に…などという手間をかけない、ということで、超簡単料理と言えなくもない。
でも、お寿司(生魚)もフィオレンティーナも元の材料の選択が大事。
ステーキは牛肉を使うわけだけど、その牛さんがご生前にどんな環境で何を食べていたのかでまず素材の肉の味が違ってくる。
そして寿司ネタにするため、刺し身にするために三枚におろし、薄く切り分けて行くように、精肉にするために包丁を使う。その使い方で味に差が出てくる。不思議だが本当だ。

昔、友人に「東京で一番美味しいお寿司屋さんだと思う」という小さなお寿司屋さんに連れて行ってもらった。
「ただ切るだけなんて思っていて済みませんでした」と謝りたくなったくらい美味しかった。
その店の経営者でもある寿司職人は三本包丁を持っていた。16寸というのと、小さいのと、中間のもの。小さいのも中間のも実は16寸だったと聞いてびっくり。毎晩、店を閉めた後、丁寧に研ぐのだそうだ。30年研いで16寸は短い包丁になった。まっすぐだった木の柄も手指に合わせてカーブがついていた。15年位のは中間の長さになった…

よい道具と長年の作業で身につけた技で魚の細胞を傷つけずに切り分けるのだ。

精肉も同じ。

フィレンツェ名物なので、フィレンツェ中、どのレストランでもフィオレンティーナがメニューにあります。
フィレンツェを出てもトスカーナ州の都市ならフィオレンティーナを出す店が多いのです。
毎年行くルッカでも同じ。
  で   も     …
フィレンツェのこの店のフィオレンティーナより美味しいフィオレンティーナに出会ったことが無い。

まず一切れ
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お決まりの木のお盆に乗ってステーキはやってくる。
この店では岩塩とルゲッタ(ルーコラのローマ式の呼び方)乗せてくるので、ルゲッタ一片と岩塩少々も一緒に取り分けた。

フィオレンティーナは何と言ってもレア。表面に焼き目が着いて中程は生。この火加減も精肉と同じくらい大事。

Tボーン部分。
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ここも切り取れるだけ切り取って食べた。
(ほぼ)生肉はお腹に溜まらない。総勢6人いたのだけど、大将の「そんなに食べられないでしょ」と店側が持ってきた1キロ200の肉を断ってほぼ半分の650gにしたわけだけど、最初に見せてくれた肉でも十分食べ切れた。

あ、ここでは、最初に給仕さんが人数に合わせて肉の大きさを見繕って焼く前に見せてくれます。
そこで、大きすぎるだの、小さすぎるだの言って好みの量を伝えるわけです。

「この店」
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ゴシック体で読み取りにくいと思いますが、頑張って読み取って、フィレンツェへ行く機会があったらぜひ予約して行ってみてください。
(サイトの文字なら読めますね)

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レストランでもない、トラットリアでもない食べ物屋さん

イタリアで外食というと、リストランテ、トラットリア、ピッツェリアという形態を思い浮かべると思います。
お手軽に食べる事のできる形態がもう一つあります。他の国にもあるのがセルフサービス。空港や社員食堂などによくあります。
また更に違う形態が今回ご紹介するこれ。
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近所にある店ですが、何物であるか長々と書いてあります。
まず「Pizza a Taglio」切り売りピザです。
次に書いてあるのが、「Rosticceria」ロースト屋
次がちょっと見にくいですが「Tavola Calda」直訳すると「温かい食卓」要するに温かい(調理した)ものを提供する店。
そして「Bistechiera」ステーキ屋

店名はVivarelliです。


「ロースト屋」と「温かい食卓」屋さんが提供するものはほぼ同じです。ロースト屋はその名前から元々はローストした料理のみを扱っていたのでしょうが、今は「ロスティッチェリア」というと、「ターボラ・カルダ」と同等に考えられます。
扱う内容はほぼトラットリアやレストランと同じ、前菜、第一の皿(パスタスープ類)、第二の皿(タンパク質)、添え物(生サラダを含む野菜類)、一品料理、デザートと取り揃えてあります。違いは注文を受けて作るのではなく、すでに調理済みを提供するということ。そして、お皿がプラスチックであること、です。
つまり、安く美味しいもの、好きなモノを手軽に好きなだけ食べられる店、というわけです。
お味は文句無しです。

ご近所なのでよく行くこの「ビラレッリ」の特徴は「ビステッケリア」、ステーキ屋でもあること。
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入ってすぐ右手に炭火が準備されていて、フィオレンティーナをその場で焼いてもらいます。
「肉片は選べません」と但し書きが貼ってありました。
口うるさいイタリア人のこと、「もう少し脂身が多いのないの?」とかごちゃごちゃ言ってくるのを避けているのだと想像できます。

お惣菜コーナー
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炭火からちょっと歩を進めるとガラスケースに「お惣菜」が並んでいます。
日本人の目からするとお惣菜なのでこう言いましたが、これは前菜です。
手前から海の幸のサラダ、黄緑色はオリーブ、そしてナスのローストが見えます。

レストランではないので、この「お惣菜」だけで食事を済ませることも出来ます。

「パーチのポテト床ロースト」「チコリ炒め」
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この日の私のチョイスです。

スライスして塩とパセリで味香りつけしたジャガイモを敷いた上にパーチの切り身を乗せ、パキーノトマトを乗せ塩とオリーブオイルをかけてオーブン焼き。
そして茹でたチコリをみじん切りのニンニクと一緒に炒めたもの。苦味が美味しい大人の野菜です。

店内
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ちょこっとワイルドテーストも入ってます。
中央の柱の周りのテーブルはワインの大樽を足にしてテーブルを乗せています。

デコレーション
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私とダンナが陣取ったテーブルの脇にあった50年代のコカコーラの広告。
「ローマでパスタのお供は(コカ・コーラ)」と書いてあって、ダンナと目を見合わせ「嘘だよね」と言い合って、ワインを飲みました。

VIVARELLI (pizzeria, rosticceria bistecchiera)
住所:Viale Spagna 65, 00071 Torvaianica, Pomezia, Italia
電話:+39 06 915 5491

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ルッカでご飯 〜リストランテ・ジリオ

毎年10月の末から11月初めにかけて、フィレンツェから電車で北
へ向かって1時間ほどの所にあるルッカでイタリア最大規模のコミックスフェアが開催され、毎回参加してます。
↓詳しくは下のリンクから「日刊デジクリ」への投稿記事からどうぞ。
ルッカコミックス

↓ルッカコミックスのホームページはこちら。規模の大きさが垣間見ることができます。
ルッカコミックス&ゲームス2018

ルッカはフィレンツェが州都であるところのトスカーナ州にあり、独特の料理があります。
毎年、少なくも一回は食事するレストランがこちら。
リストランテ&ジリオ (←ホームページ)
ジリオのFaceBookページ
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レストランの入り口。こぢんまりした広場に面したルネッサン期の建物の一階を使ってます。
(写真はグーグル・ストリートビューより)

「ジリオ」とはイタリア語で百合の事。
なぜ「百合」を店名にするのかというと、歴史的ないわれを想像することができます。

下の画像はフィレンツェの紋章で百合の花を図案化したもの。百合はフィレンツェに関係有るわけです。
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フィレンツェといえばメディチ家。
金貸しの一族で、時のフランス王にもお金を貸し、その御礼にフランスに古くから王家の紋章として使われる百合の花の図案(アヤメとも言われる)を使用することを許されたことから始まる、とされています。
ルッカなのにフィレンツェの紋章。レストランのある広場がジリオ広場という名前で、レストランは場所の名前から来ているのでしょうが、広場の名前はフィレンツェ人と関係があったと考えられます。

さて、このレストランは「リストランテ」ですから、布のテーブルクロス、制服を着た給仕さんがいます。
それでも、気取った雰囲気がなく、一人でも気兼ねなく食事が楽しめます。

コミックスフェアのスタッフやゲストには食事券が配布され、食事券に応じるレストランはそれ用のメニューを用意します。
今年のリストランテ・ジリオのメニュー。
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「メニューコミックス2018」とあり、料理名が続きます。

以下から二皿選べます。
生ハム
かぼちゃのビロードとゴルゴンゾーラのフォンデュ
ブリのタルタル、ライムとミント風味
野菜スープ
ムール貝、黒胡椒、羊チーズのニョッキ
タリアテッレ(フェットゥチーネ)・アッラ・バチナーラ
肉団子の赤ワイン煮
バッカラ(干しダラ)とひよこ豆
鶏のロースト、その出汁と野菜の炭火焼き

デザートは以下から一品
カントゥッチとヴィンサント
ティラミス
ジャンドゥーヤのクリームとクリームジェラート

グラスワイン、水」
要するに合計三皿です。

イタリア人らしく、コースで第一の皿(炭水化物)、第二の皿(タンパク質)、そしてデザートを取ることにしました。

第一の皿
かぼちゃのビロードとゴルゴンゾーラのフォンデュ (Vellutata di zucca e fonduta di gorgonzola)

「かぼちゃのビロード」とはビロードの様になめらかにした(スープ)という意味の料理用語です。火を通して柔らかくした材料を濾してすべすべにします。
ちょうどかぼちゃの季節ですし、トスカーナはどこも野菜料理が美味しいので、選択技はこれしかありません。
かぼちゃの甘味とゴルゴンゾーラの辛味がよいハーモニー。そしてクリームスープの滑らかさと焼いたパンのカリカリのギャップもまた口内感覚を刺激してくれました。

これは大いに気に入って、帰宅してから我が家でも作りまして、家人にも好評でした。

第二の皿
バッカラ(干しダラ)とひよこ豆 (baccala' con ceci)
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赤ワインも牛肉も美味しい土地柄ですから「肉団子の赤ワイン煮」にしようかと迷ったのですが、おとなしくお魚にしました。
バッカラは鱈を塩漬けにして、その塩を洗い流して食材にします。
ひよこ豆を始め、豆類もトスカーナで良く調理します。
これもひよこ豆の硬さと甘み、バッカラのやわらかさと塩味がよくマッチしてましたが、ちょっと豆の割合が多すぎ、と感じ、肉団子が頭をよぎったのでした。

お供の白ワイン
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「定食」に付く一杯のグラスワインではありますが、ちゃんと何種類からか選べるようになってます。それが「リストランテ」であることの誇り。
給仕さんが銘柄を言ってくれましたが忘れました。ルッカ近郊のものを選びました。
ちょっと腰があってゴルゴンゾーラやバッカラのような癖のある味によく合いました。

デザート
ジャンドゥーヤのクリームとクリームジェラート (Spuma di gianduja e gelato alla crema)
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ジャンドゥーヤはトリノ生まれのカカオとナッツを混ぜたチョコレートで19世紀半ばに誕生してます。
ジャンドゥーヤというと、イタリア人はこのジャンドゥイオットを思い浮かべます。
卵をベースにしたクリームのジェラートの上に、ジャンドゥーヤを溶かしたものを乗せ、更にジャンドゥイオットをかけらにしたものをまぶしてあります。
これを選んだ時に給仕さんに「Ottima scelta!(ナイス チョイス!)」と言われました。
外交辞令であったにせよ、イタリアでの食事に対する考え方がよく出ている言葉です。
まず、選択したものを褒める、のが褒め言葉になること。つまり、食事の選択には服を選び、うまくコーディネートした時に褒め言葉が出てくるようにセンスが問われる、ということです。

ひよこ豆の分量は別にして、何を選んでも失敗のないリストランテであります。

話は変わって、器に気が付きましたか?
この渋さ、和食器の渋さですよね。
日本文化はどんどん色々な場面に浸透してきて、ここまで来たか、という感じです。


Ristorante Giglio
住所:Piazza del Giglio 2 Lucca
電話:0583 494058
火曜定休、水曜は夕食のみ
木曜から日曜:12:15〜14:45  19:30〜22:30

テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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midoroma

Author:midoroma
中年からでもできるよね、夢の実現。

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