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保存食2 ズッキーニのオイル漬け

季節の野菜を使ったオイル漬け第二弾です。
今回使うのはズッキーニ。
レシピをくれた友人によると、割合は1:1:1。つまり、ズッキーニ1kgに対し、水1リットル、酢1リットル、と言う意味です。

私は15センチほどの長さのズッキーニ2本と20センチほどのズッキーニ1本。計測しませんでしたが、およそ400gだと思います。

まずヘタとお尻の固い部分を取り除き、長細く切ります。一辺5〜8ミリくらいの棒をたくさん作る感じです。


お鍋に1:1:1の分量でズッキーニ、水、酢と塩を適量入れて火にかけます。
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レシピをくれた友人は、先日これを作り、酢が十分になかったので、酢を1ではなく二分の一、そして残りを白ワインにしたら酸っぱさが和らいでこれはこれで美味しくできた、と言ってました。
塩の適量、というのは曖昧な表現ですが、どのくらいの塩っぽさがお好みかにもよりますので、1回目は大さじ一杯くらいいれて出来上がりを見て見てください。
今回、私は小さじ一杯くらいにしましたが、足りなくて、容器に詰めるときに塩を足しました。


沸騰したら、5分ほどそのまま煮ます。
ざるにあげ、水でざっと熱を取ります。
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酢のせいか、皮の緑色が渋い色になってます。

水分を取ります。
この日はちょうど太陽が出ていたので、天日で干しました。
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それでもちょっと残った水分をキッチンペーパーで残りの水分を取ります。
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煮沸したガラスの容器に、オリーブオイルを少々、(私の場合は塩)スライスニンニク、ズッキーニ、唐辛子と重ねていきます。
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ナスの保存食と同じように、ズッキーニが油から顔を出さないようにします。
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全部終わってから、ふと、月桂樹の香りが合うのではないかと、月桂樹の葉を一枚入れて見ました。
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これも一週間ほど置いて食べごろになります。
ズッキーニのオイル漬けは、他の料理と歯ごたえが違って、大変化します。
これも、前菜、パニーノの具になります。

テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

保存食 ナスのオイル漬け

イタリアの保存食はオイル漬けが多い、というのはさすがオリーブ油の国です。
今回は、我が家全員好物のナスのオイル漬けを作ったのでご紹介します。
ナスの時期に計1リットルの保存容器に三個分くらいは作ります。
今回はナス一本で作ったので小さい容器でお目にかけます。

まずナス。ナスの種類はなんでもOKです。
ここ数年、イタリアのでっぷりしたナス以外にこの細めのナスも出てきました。
でっぷりはスポンジのように油を吸い込む果肉部分が多いので、私はこの細いナスの方が好みです。


ヘタを取り、8ミリから1センチほどの幅にスライスします。
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長いままにするか、短くするかはお好みで。

そして塩漬けにします。
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私は日本から持ってきて20年ほど使っているバネで押す容器を使います。
こうした保存食をよく作るので、もっと大きなものを買いたいと思いましたが、2年前に日本へ行ったとき、どこにも見当りませんでした。今、別の形のもの売っているのでしょうか???
専用の容器がなくても、サラダボールなどの、ある程度の深さがある容器に同じように塩とナスを入れ、上にお皿を乗せてペットボトルなど重いものを乗せることでも代用できます。
ナス、塩、ニンニク片と重ねていきます。
「塩梅」というくらいですから塩加減は、ナスの新鮮度(水分の含有度)や好みにもよります。ただし、塩が少なすぎるとうまく漬かりません。

何日漬けておくかは、ナスの状態と量、切り身の厚さ、塩の量、外の気温によって変わってきます。
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これは4日ほど。

さっと水洗い。
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水気を絞り、水気を十分に取ります。
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日本人だと、これで漬物の出来上がりで、このまま緑茶とおやつに、炊きたて白ごはんで食べても美味しいところです。

熱湯煮沸したガラスの保存容器に、少量のオリーブオイルを入れてナス、オリガノ、ニンニク片を重ねていきます。
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オリガノが手に入らなければ、無しか、あるいは他のハーブを試して見てください。ただし、水分が出ないように乾燥したものが適していると思います。
茄子と茗荷も合うのでは、と思いましたが、乾燥茗荷なんてあるでしょうか(なければ作る?)
また、好みで唐辛子も美味しいです。

最初に入れた少量のオリーブ油がだいぶあがってきてます。
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菜箸、フォークなどで押して、空気の泡が残らないようにします。
この作業は容器をあちこちから眺めて、丁寧にやってください。

ナスがオイルからはみ出るようでしたら、下方に押し付けるか、全部隠れるまでオイルを足してください。
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オイルから出た部分にカビが生えますので、これも慎重に。

きっちりと蓋をして、暗所に一週間ほど放置すると食べごろです。
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空気をしっかり抜き、中身が完全にオイルの下に沈んで入れば、今作っておいて秋冬に食べることもできます。
空気が残ってしまって、発酵し開けたときに泡が出てシュワシュワする場合がたまにあります。
その時は潔く全部捨ててください。

保存容器を開けて食べ始めたら、しまう前にもう一度全体をよく下に押し付けて空気を抜く。中身がオイルから出ないようにオイルを足す、ということをすればちゃんと保存を継続できます。
中身を食べ終わったあとの残ったオイルは料理に使います。

この保存食はイタリア料理で言えば「前菜」にあたります。
我が家では、特に夕食で、メインは食べたけどなんとなくお腹が寂しい、あるいは軽く済ませたい時にパンと一緒に数切れ食べます。

ナス大好物の旦那は、冬に趣味の狩に出かける時にパニーノの具にして行きます。

コロナ渦のフリマ

Mercatino Giapponese「日本のフリマ」というフリマに墨絵の似顔書きで参加してます。
コロナ渦で一年近く開催できないでいましたが、感染陽性者の増加がゆっくりになってきて、外であればこうしたフリマも開催できるようになった5月、天候にも恵まれて土日の二日間の開催になりました。
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場所は1800年代に国立の屠殺場だったところ。25000平米という広さです。
グーグルマップ
ただし、建物は使わない。
おそらく、動物を運んできた馬車や精肉を運び出す馬車が駐車した場所にテントを張っての開催です。
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簡易建造物でBARも営業で、コーヒーを飲めます。
ただし、中では購入のみ。買ったら外へ持っていて消費します。
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RITRATTO(似顔絵)
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ここが私のテントです。
テントは2mX2m。テーブルは1mX0.7mなので、お客さんが座る椅子ごと、テントの中央に設置して、通行の邪魔にならないようにしました。

「日本の」フリマで日本に特化したものなので、キモノを売る人も。
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日本の風景の版画。
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コロナ下なのでマスクも。
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テントの列と列の間を十分に空けています。
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ローマの旧市街とは思えない風景。
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奥に見える丘はこの地域の「テスタッチョ(頭)」の語源になった、古代ローマ時代のオリーブオイルやワインの輸送に使ったアンフォラと呼ばれる土器のかけらを積み重ねてできた丘です。

賑わい
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土日の二日間、こんなに広い会場なのに入場に列ができるほどの盛況でした。

お隣さんは苔玉
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日本から苔玉に適した特殊な土を買って、自分で作るそうです。店主はイタリア人です。

雑貨
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こけし、キモノのリサイクルバッグ、てぬぐいなど。

こちらも着物地のリサイクル品。
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精肉場跡
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この地域では、ムラーレス(壁画)が盛んで、ここでも見られました。
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このフリマはコロナ前は月に一度の開催でした。
また、順調に開催できるようになるといいな、と思います。

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生ハムの食べ方

生ハムって美味しいしですね。
普段はスーパーで銘柄を選んで機械でスライスしてもらいます。
塩気を控えた「サン・ダニエレ」の薄めのスライスが美味しいのですが、お値段が高め。
なるべく安売りをしているものを買います。「モンターニャ」はやや辛目、パルマはモンターニャとサン・ダニエレの中間ぐらいですがやや高め。
「ノルチーノ」がサン・ダニエレに近く美味しいので、これがあるときはこれにします。

そして、大人数を招いて食事会の時は丸ごと買います。
丸ごと
01全身
専用の台に固定して、これまた生ハム専用の細長いナイフでスライスします。
生ハム好きは手のスライスが機械スライスより美味しいと言い、スーパーでも手で切るものを買ったりします。もちろん少々割高になります。
丸ごとは骨つきです。

手で切ると、特有の筋がつきます。
02切り身


さて、食べ方ですが、一番ポピュラーなのが前菜として食べることです。
レストランではオシャレに提供してくれます。

生木(乾燥済み)のトレイにミックス前菜
04ミックス
手前から:生ハム、サラミ、カチョッタ(セミフレッシュチーズ)、野菜のピクルス、モルタデッラ(ソーセージ)、ロンザ。

磁器皿で供給
05ミックス
同じお皿に様々な前菜を混ぜないで供しています。

ブルスケッタと
06ブルスケッタ
脂分を除いたものを円形に並べ、ブルスケッタを添えています。この場合、生ハムの量に比べてブルスケッタの量が圧倒的に少ないので、飾りですね。ただ、生ハムとパンは合うし、生ハムを食べる時はパンと一緒じゃなくちゃ!という人もいるので、ブルスケッタだけのお皿も別にあったかもしれません。私は生ハムだけ食べる派なので、パンの行方は気にしませんでした。

それならば!!
ブルスケッタと生ハム
07おしゃれブルスケッタ
ブルスケッタと生ハムという、本来それほどオシャレではないものをオシャレにしてみた感じです。
ブルスケッタに脂肪分を除いた生ハムをふわっと乗せ、蜂蜜をちょこっと乗せて胡桃を上に。緑色のオリーブが色味お豊かにしてくれます。塩っぱいのと甘いものの組み合わせはおいしいですね。

別種の前菜とミックス。
生ハム、サラミ種々、ほうれん草
08ミックス野菜
ほうれん草は茹でて、塩、レモン汁、オリーブオイルで合える、というイタリア式食べ方。
ほうれん草と生ハムが合う、というわけではありません。

サラミ、生ハム、バレリアーナ(サラダ)、牛肉のサラミ
09ミクス牛と野菜

あれもこれも
10ミックスチーズ
これは一人分のミックス前菜です。
生ハムを含めたサラミ類、サラダ菜に乗せたリコッタ、ズッキーニとナスの鉄板焼き、トマトのブルスケッタ、オリーブ(一個)。

ジャジャーン!
白ピッツァとイチジクと生ハム。
12イチジク

切り売りピザ屋さんで、いちじくの季節に用意する店もありますが、家で組み合わせて食べるの方が普通です。
11イチジク
我が家にはいちじくの木があるので、血糖値が上がるのを覚悟で、近所のフォルノ(パン屋)で何もトッピングしない白ピザと生ハムを買って、しょっちゅうこの食べ方をします。
甘辛の組み合わせは最高です。

やっと出ました。
メロンと生ハム。
03メロン
この組み合わせを思いついた人に勲章あげたいです。メロンの季節は毎日食べても飽きません。

ここまでは、生ハムを生のまま食べる食べ方でしたが、火を通すのもOKです。
ピッツァのトッピングとして
生ハムとモッツァレッラ
14生トッピング

ピッツァ・カプリッチョーサ
15焼くトッピング
生ハム、ゆで卵、アーティーチョーク、オリーブ、トマトソース。

これもカプリッチョーサ、丸型
16焼くトッピング丸
モッツァレッラ、生ハム、ロンザ、ゆで卵、アーティチョーク、オリーブ。

生ハムとスカモルサ
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しばらくこれをやってないので写真がなくて、ここ(クリック)からいただきました。
火が通ると伸びるようになるチーズ(モッツァレッラより発酵している)とフライパンで火を通すだけです。


生ハムって、本当に美味しいですね!

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ダニエラの料理とシチリアのお菓子

私の周りには料理の上手い人が多くて嬉しく困ってますが、ダニエラさんもその一人。
両親がトラットリアを経営してたので、14歳からキッチンに入ってしっかり修行したことになります。
料理が面白い!と思ってしまて、トラットリアのメニューを覚えただけではできないような、材料から吟味する料理を振舞ってくれます。

これは、豚のロースト

豚の塊をくりぬいて、中にシエナの黒豚と生ハムのひき肉を詰めて、オリーブ油、肉汁、ワイン、ハーブ、水を煮込んだものをヒタヒタにしてオーブン焼き。
焼きあがった後、この出し汁に小麦粉をちょこっと入れてフライパンで煮詰めます。

アップ
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こういうお汁がたっぷりある料理、しかも家で食べる場合は、お汁にパンを浸して食べるのが常なので、この日はパスタなしでした。

そして、材料吟味を大事にするダニエラさんが一緒に持ってきてくれたデザートはこれ。
カンノーロ
シチリアのデザートです。
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小麦粉を水で溶いた生地を「カンノーロ」という竹に似た水生植物の茎に巻きつけて揚げることからきた名前です。
この中に羊の乳で作ったリコッタに砂糖を混ぜて練ったクリームを詰め込みます。

このデザートのメイン(味を決める)はリコッタのクリームです。
新鮮な羊の乳で作ったリコッタクリームの新鮮度が命です。
シチリアのちゃんとしたお菓子屋さんは、皮だけを店に並べ、買う人が来てからリコッタクリームを詰めます。

ダニエラさんが「カンノーロならここ!」と決めてるのがここ↓
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店内のカンノーロはミニサイズだけ。
この普通サイズは皮も店に並べてないそうです。

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パスティッチェリア・シチリア

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中年からでもできるよね、夢の実現。

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