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ぺスケリア・セレネッテ(pescheriaserenette)キャンプ場のもてなし、高級レストランの味

我が家はローマの郊外の海に近い小さな市です。
小さいからと言って美味しいものが食べられないわけではありません。

魚屋、フライ屋
と、店の看板に書いてあります。「セレネッテ」という店名がどこにもないのが不思議といえば不思議です。何屋さんなのかわかればいいと言うことなのでしょう。


レストランなのに魚屋?
そうなんです。ここは元々は鮮魚を売る店でした。それをレストランにしたわけです。当然、魚介専門のレストランです。

メニュー
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メニューはキッチンの入り口の上にある黒板に書いてあります。仕入れたものによってメニューが変わることがあるわけです。
パスタの類は7ユーロ、約900円。魚料理で一皿900円はかなり安い値段です。

ワイン
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旦那が得意そうにワインの瓶の後ろでポーズを取っています。
ナポリにほど近いベネベント産の白ワインです。

アルタ・クリレム
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このワインの伝説が書いてあります。
マッサ・ディ・ファキーノの高台(ALTA)では葡萄が天にも届けとばかりに実っていた。若い農夫が葡萄の取り入れに疲れて地面に横たわって眠ってしまった。
睡眠が深くなった時、学者が「REM」と呼ぶ段階の時、キリストが現れた。キリストは優しく農夫の頭を撫でた。
農夫が目を覚ますと、葡萄は全て刈り入れが済み、籠はどれもいっぱいになっていた。
その葡萄からできたワインは至極だった。
私どもは三代に渡ってこのワインを作っています。そして、この伝説を取り入れてALTA CRIREMとこのワインを呼ぶことにしました。」


ウンチクはともかく、大事な段階に突入します。

パスタ
スパゲッティ・ボンゴレ
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嬉しくて思わず祈ってしまったわけではありませんが、美味しい食事の前では嬉しくなりますよね。

この投稿のタイトルにある「キャンプ場のもてなし」と言うのは、このように、プラスチックのお皿で提供するからです。テーブルクロスも紙です。
でも、盛りに注目してください。盛りがいいだけではありません。新鮮なアサリで、お皿がテーブルに置かれるとアサリの香りが漂います。

魚介のリゾット
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義妹の注文品です。ムール貝、アサリ、エビをトマトで煮ます。これも盛りがいいですね。


メカジキのスパゲッティ
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息子の注文品。
メカジキをほぐしてニンニクをさっと炒めたフライパンに入れて火を通し、熟した新鮮トマトを小さく切ってこれもさっと火を通します。煮込まないで、新鮮な材料の味を生かす料理法です。

テーブル全景
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この写真で、私もスパゲッティ・ボンゴレを取ったことがわかりますね。
旦那が息子のパスタを盗んでます。
シェアとまで行きませんが、それぞれ、味見をし合いました。
どれも甲乙付け難く、どれを注文しても正解でした。

セコンド(第二の皿)/ミックスフライ
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イワシ、イカ、エビのフライです。
あの盛りですから、パスタだけでお腹がいっぱいになりますが、口寂しいと言うことで定番のミックスフライを一人前取って皆でつつき合いました。
フライの下に敷いてある紙にほとんど脂が染みてませんね。カラッと揚がっていて美味でした。

「ラーメン食べに行こうか」と言う気楽さで美味しい魚料理が食べられて、しあわせです。

Pescheria E friggitoria Serenette
Via Giuseppe Armellini, 00071 Pomezia RM
392 109 0279

テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

あまり教えたくないフィレンツェのステーキ屋さん

フィレンツェといえば「Bistecca Fiorentina」「フィレンツェ風ビーフステーキ」要はTボーンステーキです。
   これ↓

一人でこの塊を食べるのではなく、仲間内で分けて食べるのが普通。

もっと近寄ってみると…
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(ちなみにこれは650g)

食は食材と仕込みで決まる!
と思うのがお寿司とフィオレンティーナ。まぁ、他の料理もそうかもしれないけれど、言ってしまえば、お寿司とか刺し身って生の魚を切るだけ、ステーキは切り身を焼くだけ。なんたら言うハーブとなんたら言う野菜をよく炒めた上で、ミキサーに掛けて、それを寝かせた後に…などという手間をかけない、ということで、超簡単料理と言えなくもない。
でも、お寿司(生魚)もフィオレンティーナも元の材料の選択が大事。
ステーキは牛肉を使うわけだけど、その牛さんがご生前にどんな環境で何を食べていたのかでまず素材の肉の味が違ってくる。
そして寿司ネタにするため、刺し身にするために三枚におろし、薄く切り分けて行くように、精肉にするために包丁を使う。その使い方で味に差が出てくる。不思議だが本当だ。

昔、友人に「東京で一番美味しいお寿司屋さんだと思う」という小さなお寿司屋さんに連れて行ってもらった。
「ただ切るだけなんて思っていて済みませんでした」と謝りたくなったくらい美味しかった。
その店の経営者でもある寿司職人は三本包丁を持っていた。16寸というのと、小さいのと、中間のもの。小さいのも中間のも実は16寸だったと聞いてびっくり。毎晩、店を閉めた後、丁寧に研ぐのだそうだ。30年研いで16寸は短い包丁になった。まっすぐだった木の柄も手指に合わせてカーブがついていた。15年位のは中間の長さになった…

よい道具と長年の作業で身につけた技で魚の細胞を傷つけずに切り分けるのだ。

精肉も同じ。

フィレンツェ名物なので、フィレンツェ中、どのレストランでもフィオレンティーナがメニューにあります。
フィレンツェを出てもトスカーナ州の都市ならフィオレンティーナを出す店が多いのです。
毎年行くルッカでも同じ。
  で   も     …
フィレンツェのこの店のフィオレンティーナより美味しいフィオレンティーナに出会ったことが無い。

まず一切れ
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お決まりの木のお盆に乗ってステーキはやってくる。
この店では岩塩とルゲッタ(ルーコラのローマ式の呼び方)乗せてくるので、ルゲッタ一片と岩塩少々も一緒に取り分けた。

フィオレンティーナは何と言ってもレア。表面に焼き目が着いて中程は生。この火加減も精肉と同じくらい大事。

Tボーン部分。
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ここも切り取れるだけ切り取って食べた。
(ほぼ)生肉はお腹に溜まらない。総勢6人いたのだけど、大将の「そんなに食べられないでしょ」と店側が持ってきた1キロ200の肉を断ってほぼ半分の650gにしたわけだけど、最初に見せてくれた肉でも十分食べ切れた。

あ、ここでは、最初に給仕さんが人数に合わせて肉の大きさを見繕って焼く前に見せてくれます。
そこで、大きすぎるだの、小さすぎるだの言って好みの量を伝えるわけです。

「この店」
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ゴシック体で読み取りにくいと思いますが、頑張って読み取って、フィレンツェへ行く機会があったらぜひ予約して行ってみてください。
(サイトの文字なら読めますね)

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サルデーニャからの贈り物

サルデーニャ島のイオニア海側の小さな町ヴィッラグランデ・ストリザーイリの知り合いから贈り物が届きました。
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標高750m、南イタリアですが冬は結構寒くなります。
伝統的に産業は羊と豚。とにかくよく肉とチーズを食べる地域ですが、男性の長寿村として有名です。
この贈り物をくれた人の伯父さんは羊の放牧を生業としていて、子羊だと一人で丸ごと食べちゃうそうで、「そんなの当たり前だ」とのこと。

さて、贈り物はこちら。

ロンザ(LONZA)

中部イタリアから南では豚の首から肩にかけての部位を使ったサラミのことです。同じ名前でも北イタリアではロースを指します。
骨を取り去って塩を揉み込んで丸め、最低60日置いておきます。
おいしそうでしょ?おいしかったです。

スライスしたところ。
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このロンザは60日きっかり。生ハムのように生に近いサラミです。山の中の寒い地方だからできるサラミです。

ピストック(PISTOCCU)
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サルデーニャ語は男性名詞の語尾がUで終わるのが特徴で、このパンも。
サルデーニャ全土でアラブのピタパンに似た、薄いパン、「パーネカラサウ(これもUで終わってる)」を食べます。サルデーニャっ子は普通のパンではなくこちらのパンを好みます。

ピストックのアップ
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パーネカラサウではなく別の名前で呼ぶにはわけがあって、パーネカラサウと若干作り方が違うのです。
名前のピストックピスはイタリア語のBIS再び、トックはイタリア語のCOTTO焼いた、つまり再び焼いた、という意味の名前がついています。
一度焼きあがったら、熱いうちに円盤を上下に分ける感じに二枚にし、冷ましてからもう一度焼きます。
これで、かなり日持ちするパンの出来上がりです。
セモリナとジャガイモを茹でてt潰したものを半々でこねます。健康にもいい感じ。

ヴィッラグランデ・ストリザーイリの人たちは、これに水をじゃぶじゃぶかけて10分位放置し、柔らかくなったところで羊のチーズとサラミをふんだんに巻き込んで食べるのを楽しみにしてます。



お菓子

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名前を聞くのを忘れました。
干しぶどうとクルミがたっぷり詰まった若干固めのお菓子です。ドーナツ状に焼いた上に白砂糖を溶かしたものをかけて冷まします。
とっても可憐に仕上がってますね。

切ったところ
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デザート用赤ワインとよく合います。

ごちそうさまでした。



↓イタリアで人気のシェフが地方を回って土地の料理を紹介する番組のヴィッラグランデ・ストリザーイリ版のYoutube。
UNTI E BIUNTI
ピストックを作るところ、豚の前足の生ハム、ウジ虫チーズ、ミルクを飲んでる子羊の胃をそのまま置いてチーズにしたもの(以上二つはEUで禁止された)、羊の臓物を腸で巻き込んで炭火焼きにしたもの、サルデーニャのニョッキなどなど、この地方の特産品ばかり。よだれが止まらない。
(なお、再生するとパスできない45秒の広告があります)

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レストランでもない、トラットリアでもない食べ物屋さん

イタリアで外食というと、リストランテ、トラットリア、ピッツェリアという形態を思い浮かべると思います。
お手軽に食べる事のできる形態がもう一つあります。他の国にもあるのがセルフサービス。空港や社員食堂などによくあります。
また更に違う形態が今回ご紹介するこれ。
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近所にある店ですが、何物であるか長々と書いてあります。
まず「Pizza a Taglio」切り売りピザです。
次に書いてあるのが、「Rosticceria」ロースト屋
次がちょっと見にくいですが「Tavola Calda」直訳すると「温かい食卓」要するに温かい(調理した)ものを提供する店。
そして「Bistechiera」ステーキ屋

店名はVivarelliです。


「ロースト屋」と「温かい食卓」屋さんが提供するものはほぼ同じです。ロースト屋はその名前から元々はローストした料理のみを扱っていたのでしょうが、今は「ロスティッチェリア」というと、「ターボラ・カルダ」と同等に考えられます。
扱う内容はほぼトラットリアやレストランと同じ、前菜、第一の皿(パスタスープ類)、第二の皿(タンパク質)、添え物(生サラダを含む野菜類)、一品料理、デザートと取り揃えてあります。違いは注文を受けて作るのではなく、すでに調理済みを提供するということ。そして、お皿がプラスチックであること、です。
つまり、安く美味しいもの、好きなモノを手軽に好きなだけ食べられる店、というわけです。
お味は文句無しです。

ご近所なのでよく行くこの「ビラレッリ」の特徴は「ビステッケリア」、ステーキ屋でもあること。
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入ってすぐ右手に炭火が準備されていて、フィオレンティーナをその場で焼いてもらいます。
「肉片は選べません」と但し書きが貼ってありました。
口うるさいイタリア人のこと、「もう少し脂身が多いのないの?」とかごちゃごちゃ言ってくるのを避けているのだと想像できます。

お惣菜コーナー
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炭火からちょっと歩を進めるとガラスケースに「お惣菜」が並んでいます。
日本人の目からするとお惣菜なのでこう言いましたが、これは前菜です。
手前から海の幸のサラダ、黄緑色はオリーブ、そしてナスのローストが見えます。

レストランではないので、この「お惣菜」だけで食事を済ませることも出来ます。

「パーチのポテト床ロースト」「チコリ炒め」
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この日の私のチョイスです。

スライスして塩とパセリで味香りつけしたジャガイモを敷いた上にパーチの切り身を乗せ、パキーノトマトを乗せ塩とオリーブオイルをかけてオーブン焼き。
そして茹でたチコリをみじん切りのニンニクと一緒に炒めたもの。苦味が美味しい大人の野菜です。

店内
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ちょこっとワイルドテーストも入ってます。
中央の柱の周りのテーブルはワインの大樽を足にしてテーブルを乗せています。

デコレーション
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私とダンナが陣取ったテーブルの脇にあった50年代のコカコーラの広告。
「ローマでパスタのお供は(コカ・コーラ)」と書いてあって、ダンナと目を見合わせ「嘘だよね」と言い合って、ワインを飲みました。

VIVARELLI (pizzeria, rosticceria bistecchiera)
住所:Viale Spagna 65, 00071 Torvaianica, Pomezia, Italia
電話:+39 06 915 5491

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カラブリア産のサラミ

南イタリアのカラブリア出身の友人が、クリスマス休暇で故郷に帰り、おみやげを持ってきてくれた。
カラブリア産のサラミです。イタリア中、お国が違えば味も違う。
これはCOINASという地元のメーカー産で、ローマのスーパーでお目にかかりません。多分、規模の小さいメーカーなのでしょう。

真空パックの表示をじっくり見てみます。
01包装
表示の上から「サラミ製造 コイナス」、「モルマンノの美味しいサラミ」。そして住所が書いてあります。「Via F. Turati」、そして電話番号。その後に何故か郵便番号。そして市の名前「モルマンノ」。

さらに、このサラミの名称「SOPPRESSATA SCHIACCIATA(ソップレッサータ スキアッチャータ」。「圧して潰した」という意味で、形状を表してます。サラミ状にしてから、乾燥させる時に、重しをかけて筒状ではなく、潰した形状にするのです。南イタリア独特の作り方で、サラミと微妙に作り方が違うのです。サラミは豚肉の脂肪分と肉部分を混ぜます。そして挽き肉にします。挽き肉に塩、そして地方によって各種香辛料を入れて混ぜます。サラミの名は塩を意味するサーレ(sale)から来てます。
ソップレッサータは豚の脂肪分の無い腰、肩、フィレ肉を使い、包丁の先で細かくして行きます。サラミより肉片が大きくなるわけです。
そして腸に詰めるときにサラミより詰め方を甘くして、空気を押し出すために圧迫するときに腸が破れないようにします。
更に、サラミは一ヶ月から5ヶ月乾燥させますが、ソップレッサータは40日。サラミが生まれた北部イタリアの山の中に比べると暑い異地域ですから、色々工夫が必要だったのだと思います。

表記の続き。内容としてイタリアの豚肉。塩。ハーブ。
グルテン、乳糖フリー。アレルゲン無し。

真空パックから出します。
02外見
圧迫を受けて潰れた形状がわかるでしょうか。

さて、中身を見てみましょう。
03切る
たしかに肉片がサラミより大きいのがわかりますね。脂肪分の無い部分の肉を使いますが、全く脂肪がないとパサパサするので、若干混ぜているのが見て取れます。

よく見えるようにアップ
04アップ
弾力があって、美味しかったです。

テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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midoroma

Author:midoroma
中年からでもできるよね、夢の実現。

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