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ゴマ付きパン

しょっちゅう行くスーパーには製パン屋さんが入っているところがあります。
入り口のすぐそばで、スーパーに入るなり香ばしい匂いがして、ついついパンを買ってしまうのです。

私もその罠によく落ちます。

このパンもその罠です。

家が郊外でパンがないからとちょっと走って買いに行くわけにいかないので、大きな家庭用パンを買って、スライスして冷凍しておきます。
この日の買物ではパンを買う必要が無かったのです。家の冷凍庫の中にパンはあります。
でも、香ばしい匂いに誘われて何か、手にしたくなってしまいました。

あまり大きいパンはいらない。

それでこれを買いました。
ゴマ付きパン

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中身



これはローマの伝統的なパンではありません。いわば、創作パンです。
形はフランスのバゲット。
使用した小麦粉は(挽いてない)全粒粉。
表面にはシチリア風に白ごまをまぶし、最近流行りの麻の種(黒ゴマに見える)をまぶしています。

時々自分でもパンを焼くのですが、この表面に胡麻をまぶすのをどうやるのかわかりません。練った粉をパンお形にして焼く前にまぶすと表面にくっついてくれますが、焦げます。焼けてからまぶすと、当然くっつきません。この謎をぜひとも解いてみたいと思ってます。

「シチリア風に白ごまをまぶし」と書きました。
胡麻はイタリアでは一般的な食品ではありません。ところがシチリアはアラブ世界と近かった(今でも近い)せいか、アラブの伝統と混ざった習慣や食品があり、胡麻もその一部です。

表面はバゲットほど硬くなく、全体にふわっとして、ごまが香ばしく、このまま食べておいしいパンでした。
このまま食べる、という表現はちょっとおかしいですかね。イタリアではパンは日本食の白米に似た食べ方をします。つまり、オカズを食べながらちぎっては口にいれるのです。つまりオカズと一緒に食べるのがパンの普通の役割です。
でも、このパンはおやつのようにこれだけで、おかずなしで食べておいしいパンだったというわけです。

また、他の創作パンも買ってみようかと思います。

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パンの話 「ジェンツァーノ」

「パンのように人が良い」とか「パンのように売れる」とか、イタリア語にはパンを使った表現方法がいくつかあって、それほど日常生活に大事な、というか、無くなてはならない、あって当たり前のものなのです。

ワインやオリーブオイルのように土地ごとにパンの顔が違います。

ローマにも色々ありますが、私のお気に入りは
ジェンツァーノ
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これは近所のスーパーのパン売り場の写真です。下段の三角形にパンの名前と値段が書いてあります。
左側に「Raliano(ラリアーノ)、2,69€/Kg」、右側に「Laziano(ラツィアーノ)2.29€/Kg」とあります。
お気に入りのジェンツァーノは表示を撮りそこねた一番左側のゴツゴツした皮を持つパンです。
店内撮影禁止なので、ちょっと焦ってしまいました。

イタリア通の人ならジェンツァーノと聞いて「花祭」を思い浮かべると思いますが、そのジェンツァーノです。
「花祭」 )
「ローマのワイン貯蔵庫」というあだ名のローマ南東に7つ並ぶ小さな町の一つです。

ジェンツァーノ・パンの容姿
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これが購入したパン。
郊外住まいで「ちょっと裏のパン屋まで一っ走り」というわけに行かないので、いつもまるごと買って、スライスして冷凍しておきます。
まるごとでなくとも、半分とか3分の1とか小さく買うことが出来ます。さすがに一切れとかはダメですが。

まるごとだと1キロから2キロあります。前出のパンよりジェンツァーノはちょっと安くて、これで100円ちょっと。

ジェンツァーノ・パンはI.G.P.(Indicazione Geografica Protetta)保護指定地域表示がついています。全工程の一部が指定地域である、という表示だそうです。

特徴はそのカリッとした香ばしい皮と程よい湿気を含んだ柔らかく白い中身にあります。
材料は0及び00の小麦粉、自然酵母、塩、水、小麦ふすま。
I.G.P.の表証をつけるには、
・0.5キロから2キロ
・濃い色の3ミリ程度の皮
・中身は白か象牙色
・穀物倉の香り
・豊かな風味
・33.7%を超えない湿度
という条件をクリアする必要があるそうです。


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見かけより優しい皮です。パリッとしてるので、見かけよりも噛みやすく、焼けた穀物の香ばしさが口に広がります。

中身
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日本で売られる食パンの柔らかさとはちょっと違いますが、イタリアで売られるパンの中では柔らかい方です。
自然酵母のおかげで甘い香りがします。

アングロサクソン系の食べ方のバターではなく、このままハムやサラミ、チーズに合わせて。
焼いてブルスケッタにしてガーリックと塩とオリーブオイルで。

一番美味しいのは、パスタを食べ終えて、残ったソースを拭って食べる、かな。

「ローマのワイン貯蔵庫」の町の一つ、アリッチャに豚の丸焼きポルケッタを食べに行くとお供はこのジェンツァーノ・パンです。
過去記事「ポルケッタを久々に食べた」

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バッカラのフィレ(Filetti di Baccala') ローマのストリートフード

長年ローマに住んでて、やっと、やっと、来ました。
Filetti di Baccala'

何度か、散歩の途中に寄ったことがありますが、いつも閉まってる時に寄ってしまったのです。

サンタ・バルバラ教会で行き止まりになってリ小さな広場にちょこんとあります。
普通のレストランではありません。パスタとか肉料理とか無く、ここは塩漬け干しタラのフィレにころもをつけて揚げる「フィレット・ディ・バッカラ」を食べるところです。
小さな居酒屋程度の店で、店に入り口にそのまんま「Filetti di Baccala'」という看板があります。

フィレット・ディ・バッカラ(ローマ風に「フィレット・・バッカラ」と言ったほうがいいかも)
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一人一本づつ。短い方で15センチ位。
ローマっ子のダンナは「昔はもっと大きかった。これだけでお腹いっぱいになった」と不満そうでした。
値段は一本5€。15センチ下20センチかは運次第。

昔は本当に売り物はこれだけだったそうです。いわゆるストリートフード。昔、お母さんとか、一緒に住んでたおばあちゃんとかお買い物に行って、コロッケを買ってもらって熱々を食べながら歩きましたが、そんな感じ。

今はテーブルに座ってブルスケッタの前菜とかサラダとかも注文できます。


キッチン
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我々は夜の11時ごろここに入りまして、私達のバッカラが揚がったあと、火を止めました。
大きなフライパンで一日中バッカラを揚げてるわけです。

トリップアドバイザーを見たら評価がすごく分かれてました。
油がネトネトでまずい。すごく美味しい。
キッチンにいる人によって出来上がりが違うのかな。
私のバッカラはカリッと揚がってて美味しかったです。

夕方、小腹が空いた時にバッカラだけ買って歩きながら食べるのがいいんじゃないかな。


Largo dei Librari 88 Roma
Tel. :+39 06 686 4018
月ー土 17:30 - 23:00

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Ferragosto:イタリア中、機能停止の祭日

夏です。
8月にはイタリアで大事な祭日があります。
8月15日。
日本では敗戦記念日、そして旧盆、キリスト教世界では聖母マリアの昇天祭。

我がイタリアではカトリック国としての面では「聖母マリアの昇天祭」ですが、一般にはその名前「Assunzione」と呼ばず、「Ferragosto(フェッラゴースト)」と呼びます。

この名前の起源はラテン語のFeriae Augustiで「 アウグストゥスの休日」という意味です。
このアウグストゥスは、かの、古代ローマの第一代皇帝のことなんです。

↓この人。
Statue-Augustus.jpg

アウグストゥスと言うのはこの方の個人名ではなく称号です。「陛下」とか「閣下」とか言うのと同じですね。彼以外にもアウグストゥスを称号に持った皇帝もいたわけですが、あまりにも立派すぎてか「アウグストゥス」と言うと、普通はこの第一代皇帝を思い浮かべます。
当時としては珍しく老年まで長生きして40年も統治したし、その統治はローマ帝国を一国として確固としたものに築きあげた立派なものでした。

アウグストゥスはすごくやり方が上手くて、アウグストゥスという称号も自分で決めたのではなく、元老院から贈られたのでした。そのように仕向けたかなりのやりて政治家でした。元老院もローマ市民も独裁者にアレルギーを持ってました。でも、実際のところ、ローマは大きくなっていて皆で話し合ってで決めていく議会制では進みにくくなっていたようです。

ちなみに、↑この方は、この方↓の甥なんです。
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この方、シーザーさんです。シーザーは独裁を行おうとして暗殺されました。

で、このアウグストゥスと今でも続いている8月15日の祭日とどういう関係があるのかというと、アウグストゥスが決めた祭日だからです。紀元前18世紀から祭日ですから、その後出てきた「聖母マリア昇天祭」より古いのでイタリア人にとってフェッラゴーストのほうが、もう、DNAのレベルに染みこんでしまっているのです。
アウグストゥスの頃から、15日を中心に仕事も戦争も農作業も休止して、お祭りをしてました。農作業や戦争に使う動物を花で飾ったり、競争したりしてたそうです。その名残がトスカーナのシエナで8月16日に行われる「パリオ」という裸馬の競争です。

と、言う訳で、イタリアでは「フェッラゴーストには事件を起こすな、病気になるな」と言われてます。
馴染みの弁護士さんもかかりつけのお医者さんも休暇をとっているからです。病院も医長さんは休みを取ってます。かかりつけのお医者さんや小児科はインターンなどの代わりが待機します。さすがにホテルは開いてますが、有名レストランなどは閉まります。

4世紀にキリスト教が公認されてから、それまであった様々なお祭りがキリスト教の節と重ねられましたが、8月15日のフェッラゴーストと聖母マリア昇天祭もそうですね。
と、いうわけで、熱心な信者さんはまずミサの日、そしてそれほど熱心でない一般人と混じってフェッラゴーストのお祭りをするわけです。

一般的な過ごし方としては、アウトドアでピクニックとかリゾート地のレストランで外食です。

我が家では、この夏の盛りの暑い時に混んだ道路をのろのろ行って、混んだレストランで適当にあしらわれつつ仕方なく食べて、またのろのろ帰ってくる…というのを避けようと家で過ごすことが多いのです。

実際、過去のフェッラゴーストは何してたんだろう…と過去数年のこの日の写真を探してみたら、やっぱりこういう写真ばかり見つかりました。

スパゲッティ・ボンゴレ
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これは、車で5分ほどの魚屋さん兼トラットリアのもの。「キャンプ場のサービス、高級レストランの味」と呼んでる店です。

きっちり冷えた白ワイン
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トスカーナの白ワインで白と言うより黄色。白でも13度位あります。きっちり冷やすと口当たりが良くなってグビグビいけてしまって、フェッラゴーストの昼食後のお昼寝の良き助けになってくれます。

インペパータ・ディ・コッツェ
(ムール貝の胡椒風味の蒸し煮)
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簡単で美味しい料理。出し汁がおいしい料理なのでここではブルスケッタ(焼きパン)を下に敷いてます。

アマトリチャーナ
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ベーコンと玉ねぎとトマトソースのローマでお馴染みのパスタ。どちらかと言うと冬っぽいソースだけど、簡単で美味しいし、多分息子のリクエストだと思います。

イチジクと生ハムと白ピッツァ。

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メロンと生ハムはもうおなじみだと思いますが、イチジクと生ハムの組み合わせもあるんです。メロンと同じように、果物の甘さと生ハムの辛さの組み合わせが最高です。
常々この組み合わせを最初に思いついた人に是非お礼を言いたいと思ってます。どなたなんでしょうね。
ここでは、ローマではおやつになったりする白ピッツァ(普通のピッツァの生地をやや厚めに伸ばして焼いたもの。伸ばしてから塩を振る、塩とオリーブオイルを振る、塩とオリーブオイルとローズマリーノを振るというバリエーションがあります。
似たようなものがローマ以外の土地にもありますが、呼び名が違い、厚さが微妙に違い、塩加減が微妙に違います。


もう一度第一代皇帝アウグストゥス。
8月のことを英語でAUGUSTといいますね。「アウグストゥス」と似てると思いませんか?アウグストゥスをローマ字で書くとAUGUSTUSです。(イタリア語だとAGOSTO

当時の為政者は暦を作るのが大事な仕事の一つでした。
紀元前44年に1年を365.25日とする「ユリウス暦」をシーザーが採用し、それを記念してシーザーの家名である「ユリウス」を7月の名前にしました。英語でJulyですね。ラテン語読みだとJUは「イウ」になります。
7月を選んだのは、多分、シーザーが7月生まれだからです。
その後、アウグストゥスが閏年の変更などをして8月にアウグストゥスの名を残したと言われてます。
ユリウスはジュピター、アウグストゥスは神々を統合した物の尊称で、歴史上の人物の名前ではないとする研究者もいるようです。

でも、9月のSeptember、10月のOctober、11月のNovember、12月のDicemberを見ると無理やり二ヶ月分ずらされたと見るのが正しいように思えます。
9月のSeptember=ラテン語でSeptem=7の意味、
10月のOctober=ラテン語でOcto=8の意味(タコのことをオクトパスっていいますね、8本足だからですね)
11月のNovember=ラテン語でNovem=9の意味、
12月のDicember=ラテン語でDecem=10の意味
7を表す言葉が9月、8を表す言葉が10月…となってるわけです。

他の意見があればぜひ教えてください。

いずれにしても、古代ローマの様々を知るにつけ、いかにヨーロッパの風習、歴史に大きな跡を残しているか改めて感心というか、興味がさらに深くなります。

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プーリア、マルティーナ・フランカで食べる。 生パスタ屋さん、「パスティフィーチョ・ジェノベーゼ」

プーリア、マルティーナ・フランカの続き。
この店も舅のおなじみ。パスティフィーチョ・ジェノベーゼ

カタカナで「パスティフィーチョ」と読むとただただ言いにくいだけだけど、アルファベット表記「pastificio」にすると「past」が見えて「pasta」を連想できると思う。次の「ificio」はラテン語の「ficium」、作るから来ていて、パスタ製作所→「pastificio」、パン製作所→「panificio」、製油所→「olificio」などと使われています。
看板の中、店名の下に書いてある「Pasta fresca」はフレッシュパスタの意味。卵で練ったフェットチーネ、リングイーネ、トルテッリーネ、もろもろ、もろもろ…を作って売ってるわけ。
ただ、旅先の故、生パスタを買ってもしょうがない。パスタを買いに来たのではなく、兼食料品屋さんなので、おみやげと簡単な昼食に良い物を買いに来ました。

店内のフレスコ画
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14世紀に出来た街なので旧市街の建物の作り方は中世風で、アーチが内部にある。
絵に描かれているのはマルティーナ・フランカの田園「イトリの谷(プーリア独特の建物、トゥルッリがかかれている」が下方に、上部に隣接するロコロトンドの町。

フレッシュ・チーズ
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写真の中央部に白い物体が二個ぶら下がってます。左のはなんだかぼつぼつ出てますね。 豚の形の水牛のモッツァレッラ。
ひよこ饅頭みたいに、ちょっと食べるのがかわいそうになってしまう。


値段のカードの数々

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左から「Buffaletta(水牛のモッツァレッラ)」値段はキロ単位がイタリアの常道。「Formaggio fresco(フレッシュチーズ)」、「Scamorza(スカモルサ)(モッツァレッラ同様「繊維のパスタ(パスタはあのパスタではなくて練り物の意味)」と識別されるチーズ)」

ストラッチャテッラ・プリエーゼ
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ブッラータと同じパスタ(練り物)を割いたもの。こってり。おいしい。最近はローマのスーパーでも売ってるけど、プーリアに来たらこの味をスルーするわけに行かない舅です。

店内その2

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この店で色々作ってるので、掃除のしやすい白いタイル。目地も白いっていうのが、掃除を徹底しているというのがわかる。

プーリア風「爆弾」
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美味しい物好きなプーリアらしい濃い料理。豚の首周りの肉のスライスに豚の挽肉と羊のチーズを乗せてくるくる巻いて、パンチェッタ(ベーコン)を巻く。味を濃くするためのベーコンを中に巻き込むのがレシピでよく見られるけどマルティーナ・フランカでは外側に巻くのが普通。

カチョカバロチーズ

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モッツァレッラと同じように「繊維のパスタ」を干して固くしたもの。
半分に切って真空パックにしてもらっておみやげにします。

と、言う訳で、プーリアに旅行すると太るの必須です。(イタリア中どこでもか…)

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中年からでもできるよね、夢の実現。

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