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あまり教えたくないフィレンツェのステーキ屋さん

フィレンツェといえば「Bistecca Fiorentina」「フィレンツェ風ビーフステーキ」要はTボーンステーキです。
   これ↓

一人でこの塊を食べるのではなく、仲間内で分けて食べるのが普通。

もっと近寄ってみると…
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(ちなみにこれは650g)

食は食材と仕込みで決まる!
と思うのがお寿司とフィオレンティーナ。まぁ、他の料理もそうかもしれないけれど、言ってしまえば、お寿司とか刺し身って生の魚を切るだけ、ステーキは切り身を焼くだけ。なんたら言うハーブとなんたら言う野菜をよく炒めた上で、ミキサーに掛けて、それを寝かせた後に…などという手間をかけない、ということで、超簡単料理と言えなくもない。
でも、お寿司(生魚)もフィオレンティーナも元の材料の選択が大事。
ステーキは牛肉を使うわけだけど、その牛さんがご生前にどんな環境で何を食べていたのかでまず素材の肉の味が違ってくる。
そして寿司ネタにするため、刺し身にするために三枚におろし、薄く切り分けて行くように、精肉にするために包丁を使う。その使い方で味に差が出てくる。不思議だが本当だ。

昔、友人に「東京で一番美味しいお寿司屋さんだと思う」という小さなお寿司屋さんに連れて行ってもらった。
「ただ切るだけなんて思っていて済みませんでした」と謝りたくなったくらい美味しかった。
その店の経営者でもある寿司職人は三本包丁を持っていた。16寸というのと、小さいのと、中間のもの。小さいのも中間のも実は16寸だったと聞いてびっくり。毎晩、店を閉めた後、丁寧に研ぐのだそうだ。30年研いで16寸は短い包丁になった。まっすぐだった木の柄も手指に合わせてカーブがついていた。15年位のは中間の長さになった…

よい道具と長年の作業で身につけた技で魚の細胞を傷つけずに切り分けるのだ。

精肉も同じ。

フィレンツェ名物なので、フィレンツェ中、どのレストランでもフィオレンティーナがメニューにあります。
フィレンツェを出てもトスカーナ州の都市ならフィオレンティーナを出す店が多いのです。
毎年行くルッカでも同じ。
  で   も     …
フィレンツェのこの店のフィオレンティーナより美味しいフィオレンティーナに出会ったことが無い。

まず一切れ
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お決まりの木のお盆に乗ってステーキはやってくる。
この店では岩塩とルゲッタ(ルーコラのローマ式の呼び方)乗せてくるので、ルゲッタ一片と岩塩少々も一緒に取り分けた。

フィオレンティーナは何と言ってもレア。表面に焼き目が着いて中程は生。この火加減も精肉と同じくらい大事。

Tボーン部分。
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ここも切り取れるだけ切り取って食べた。
(ほぼ)生肉はお腹に溜まらない。総勢6人いたのだけど、大将の「そんなに食べられないでしょ」と店側が持ってきた1キロ200の肉を断ってほぼ半分の650gにしたわけだけど、最初に見せてくれた肉でも十分食べ切れた。

あ、ここでは、最初に給仕さんが人数に合わせて肉の大きさを見繕って焼く前に見せてくれます。
そこで、大きすぎるだの、小さすぎるだの言って好みの量を伝えるわけです。

「この店」
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ゴシック体で読み取りにくいと思いますが、頑張って読み取って、フィレンツェへ行く機会があったらぜひ予約して行ってみてください。
(サイトの文字なら読めますね)

テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

サルデーニャからの贈り物

サルデーニャ島のイオニア海側の小さな町ヴィッラグランデ・ストリザーイリの知り合いから贈り物が届きました。
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標高750m、南イタリアですが冬は結構寒くなります。
伝統的に産業は羊と豚。とにかくよく肉とチーズを食べる地域ですが、男性の長寿村として有名です。
この贈り物をくれた人の伯父さんは羊の放牧を生業としていて、子羊だと一人で丸ごと食べちゃうそうで、「そんなの当たり前だ」とのこと。

さて、贈り物はこちら。

ロンザ(LONZA)

中部イタリアから南では豚の首から肩にかけての部位を使ったサラミのことです。同じ名前でも北イタリアではロースを指します。
骨を取り去って塩を揉み込んで丸め、最低60日置いておきます。
おいしそうでしょ?おいしかったです。

スライスしたところ。
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このロンザは60日きっかり。生ハムのように生に近いサラミです。山の中の寒い地方だからできるサラミです。

ピストック(PISTOCCU)
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サルデーニャ語は男性名詞の語尾がUで終わるのが特徴で、このパンも。
サルデーニャ全土でアラブのピタパンに似た、薄いパン、「パーネカラサウ(これもUで終わってる)」を食べます。サルデーニャっ子は普通のパンではなくこちらのパンを好みます。

ピストックのアップ
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パーネカラサウではなく別の名前で呼ぶにはわけがあって、パーネカラサウと若干作り方が違うのです。
名前のピストックピスはイタリア語のBIS再び、トックはイタリア語のCOTTO焼いた、つまり再び焼いた、という意味の名前がついています。
一度焼きあがったら、熱いうちに円盤を上下に分ける感じに二枚にし、冷ましてからもう一度焼きます。
これで、かなり日持ちするパンの出来上がりです。
セモリナとジャガイモを茹でてt潰したものを半々でこねます。健康にもいい感じ。

ヴィッラグランデ・ストリザーイリの人たちは、これに水をじゃぶじゃぶかけて10分位放置し、柔らかくなったところで羊のチーズとサラミをふんだんに巻き込んで食べるのを楽しみにしてます。



お菓子

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名前を聞くのを忘れました。
干しぶどうとクルミがたっぷり詰まった若干固めのお菓子です。ドーナツ状に焼いた上に白砂糖を溶かしたものをかけて冷まします。
とっても可憐に仕上がってますね。

切ったところ
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デザート用赤ワインとよく合います。

ごちそうさまでした。



↓イタリアで人気のシェフが地方を回って土地の料理を紹介する番組のヴィッラグランデ・ストリザーイリ版のYoutube。
UNTI E BIUNTI
ピストックを作るところ、豚の前足の生ハム、ウジ虫チーズ、ミルクを飲んでる子羊の胃をそのまま置いてチーズにしたもの(以上二つはEUで禁止された)、羊の臓物を腸で巻き込んで炭火焼きにしたもの、サルデーニャのニョッキなどなど、この地方の特産品ばかり。よだれが止まらない。
(なお、再生するとパスできない45秒の広告があります)

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レストランでもない、トラットリアでもない食べ物屋さん

イタリアで外食というと、リストランテ、トラットリア、ピッツェリアという形態を思い浮かべると思います。
お手軽に食べる事のできる形態がもう一つあります。他の国にもあるのがセルフサービス。空港や社員食堂などによくあります。
また更に違う形態が今回ご紹介するこれ。
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近所にある店ですが、何物であるか長々と書いてあります。
まず「Pizza a Taglio」切り売りピザです。
次に書いてあるのが、「Rosticceria」ロースト屋
次がちょっと見にくいですが「Tavola Calda」直訳すると「温かい食卓」要するに温かい(調理した)ものを提供する店。
そして「Bistechiera」ステーキ屋

店名はVivarelliです。


「ロースト屋」と「温かい食卓」屋さんが提供するものはほぼ同じです。ロースト屋はその名前から元々はローストした料理のみを扱っていたのでしょうが、今は「ロスティッチェリア」というと、「ターボラ・カルダ」と同等に考えられます。
扱う内容はほぼトラットリアやレストランと同じ、前菜、第一の皿(パスタスープ類)、第二の皿(タンパク質)、添え物(生サラダを含む野菜類)、一品料理、デザートと取り揃えてあります。違いは注文を受けて作るのではなく、すでに調理済みを提供するということ。そして、お皿がプラスチックであること、です。
つまり、安く美味しいもの、好きなモノを手軽に好きなだけ食べられる店、というわけです。
お味は文句無しです。

ご近所なのでよく行くこの「ビラレッリ」の特徴は「ビステッケリア」、ステーキ屋でもあること。
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入ってすぐ右手に炭火が準備されていて、フィオレンティーナをその場で焼いてもらいます。
「肉片は選べません」と但し書きが貼ってありました。
口うるさいイタリア人のこと、「もう少し脂身が多いのないの?」とかごちゃごちゃ言ってくるのを避けているのだと想像できます。

お惣菜コーナー
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炭火からちょっと歩を進めるとガラスケースに「お惣菜」が並んでいます。
日本人の目からするとお惣菜なのでこう言いましたが、これは前菜です。
手前から海の幸のサラダ、黄緑色はオリーブ、そしてナスのローストが見えます。

レストランではないので、この「お惣菜」だけで食事を済ませることも出来ます。

「パーチのポテト床ロースト」「チコリ炒め」
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この日の私のチョイスです。

スライスして塩とパセリで味香りつけしたジャガイモを敷いた上にパーチの切り身を乗せ、パキーノトマトを乗せ塩とオリーブオイルをかけてオーブン焼き。
そして茹でたチコリをみじん切りのニンニクと一緒に炒めたもの。苦味が美味しい大人の野菜です。

店内
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ちょこっとワイルドテーストも入ってます。
中央の柱の周りのテーブルはワインの大樽を足にしてテーブルを乗せています。

デコレーション
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私とダンナが陣取ったテーブルの脇にあった50年代のコカコーラの広告。
「ローマでパスタのお供は(コカ・コーラ)」と書いてあって、ダンナと目を見合わせ「嘘だよね」と言い合って、ワインを飲みました。

VIVARELLI (pizzeria, rosticceria bistecchiera)
住所:Viale Spagna 65, 00071 Torvaianica, Pomezia, Italia
電話:+39 06 915 5491

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カラブリア産のサラミ

南イタリアのカラブリア出身の友人が、クリスマス休暇で故郷に帰り、おみやげを持ってきてくれた。
カラブリア産のサラミです。イタリア中、お国が違えば味も違う。
これはCOINASという地元のメーカー産で、ローマのスーパーでお目にかかりません。多分、規模の小さいメーカーなのでしょう。

真空パックの表示をじっくり見てみます。
01包装
表示の上から「サラミ製造 コイナス」、「モルマンノの美味しいサラミ」。そして住所が書いてあります。「Via F. Turati」、そして電話番号。その後に何故か郵便番号。そして市の名前「モルマンノ」。

さらに、このサラミの名称「SOPPRESSATA SCHIACCIATA(ソップレッサータ スキアッチャータ」。「圧して潰した」という意味で、形状を表してます。サラミ状にしてから、乾燥させる時に、重しをかけて筒状ではなく、潰した形状にするのです。南イタリア独特の作り方で、サラミと微妙に作り方が違うのです。サラミは豚肉の脂肪分と肉部分を混ぜます。そして挽き肉にします。挽き肉に塩、そして地方によって各種香辛料を入れて混ぜます。サラミの名は塩を意味するサーレ(sale)から来てます。
ソップレッサータは豚の脂肪分の無い腰、肩、フィレ肉を使い、包丁の先で細かくして行きます。サラミより肉片が大きくなるわけです。
そして腸に詰めるときにサラミより詰め方を甘くして、空気を押し出すために圧迫するときに腸が破れないようにします。
更に、サラミは一ヶ月から5ヶ月乾燥させますが、ソップレッサータは40日。サラミが生まれた北部イタリアの山の中に比べると暑い異地域ですから、色々工夫が必要だったのだと思います。

表記の続き。内容としてイタリアの豚肉。塩。ハーブ。
グルテン、乳糖フリー。アレルゲン無し。

真空パックから出します。
02外見
圧迫を受けて潰れた形状がわかるでしょうか。

さて、中身を見てみましょう。
03切る
たしかに肉片がサラミより大きいのがわかりますね。脂肪分の無い部分の肉を使いますが、全く脂肪がないとパサパサするので、若干混ぜているのが見て取れます。

よく見えるようにアップ
04アップ
弾力があって、美味しかったです。

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イノシシのパスタ

旦那の趣味はハンティングで、トスカーナのグループに入って狩猟の季節にはイノシシ狩りに行く。
オオカミが駆逐されて天敵がいなくなったイノシシはかなり繁殖している。
イノシシ狩りは一人ではできないそうだ。旦那のグループの場合は数十人で山の中に点在し、犬を放ってイノシシを隠れ家から追い出して走ってくるところを狙い撃ちするのだ。一発で倒れることはほとんど起こらず、走りながら何人ものハンターから何発も受けて死に至る。

持ち場にいて、獣があっという間に目の前を走り去ったりするので、ただひたすら待って一発も撃たないこともあるそうだ。
ともかく、数十人ハンターがいるのでとりあえず獲物はある。5、6頭のこともあるし、20頭近いこともある。
解体屋さんもいて、夜明けから始まった猟が終わって、ハンターが食事をしている間に解体屋さんが人数分に肉を分ける。丁寧な解体ではなくて、内臓を取った後、頭を落として、四肢、胸、腰をガシガシと切り離して行く。
体毛、皮、脂肪はついたまま。

昔は、グループの中で獣に致命傷を負わせたハンターが頭をもらい受けて剥製にし、戦利品としたそうだけど、剥製が禁止された今、頭は捨て置かれる。それを旦那がもらってきた。

若いメスだとのこと。

ハンティングについてや、こうした動物の「死骸」を目の当たりにすることに嫌悪を覚える人もいるかもしれない。
ハンターの旦那を持って、獲物を持ち帰ってきてその処理を覚えたりすると、気持ちが原始に帰る。スーパーでパックの肉を買っても、その元の姿に連結し、生命をいただいているのだという思いが強くなる。

さて、頭。
この頭は結構首回りも含んでいたので、肉片がかなり取れた。
首回りはよく使う筋肉なので美味しい部分なのだ。我が家では豚肉のステーキをするときは首肉(COLLO)を買う。

首と頬から切り取った肉片を小さく切り、シビエ料理の得意な旦那が調理する。
切った肉は一晩置いて血を抜く。赤ワインに浸すこともあるけれど、これは若いメスなので臭くないので、とお皿に入れて冷蔵庫で寝かせただけ。
玉ねぎ、にんにく、人参、セロリとローズマリーを細かく切ってフライパンにオリーブオイルで炒め、肉を入れてさらに炒める。塩を入れ、水と赤ワインをを足してここからは炒めるというより水と油とワインで煮込む感じ。ちょこっと酢も入れる。途中で月桂樹の葉を入れる。弱火でコトコト2時間。
結果がこれ↓
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茹でたパスタに和えて… いただきます!
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味の合唱。


体毛のついた皮は捨てて、頭の骨をかち割って茹でて飼い犬のおやつにする。
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ごちそうさまでした。
合掌
プロフィール

midoroma

Author:midoroma
中年からでもできるよね、夢の実現。

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