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ルッカでご飯 〜リストランテ・ジリオ

毎年10月の末から11月初めにかけて、フィレンツェから電車で北
へ向かって1時間ほどの所にあるルッカでイタリア最大規模のコミックスフェアが開催され、毎回参加してます。
↓詳しくは下のリンクから「日刊デジクリ」への投稿記事からどうぞ。
ルッカコミックス

↓ルッカコミックスのホームページはこちら。規模の大きさが垣間見ることができます。
ルッカコミックス&ゲームス2018

ルッカはフィレンツェが州都であるところのトスカーナ州にあり、独特の料理があります。
毎年、少なくも一回は食事するレストランがこちら。
リストランテ&ジリオ (←ホームページ)
ジリオのFaceBookページ
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レストランの入り口。こぢんまりした広場に面したルネッサン期の建物の一階を使ってます。
(写真はグーグル・ストリートビューより)

「ジリオ」とはイタリア語で百合の事。
なぜ「百合」を店名にするのかというと、歴史的ないわれを想像することができます。

下の画像はフィレンツェの紋章で百合の花を図案化したもの。百合はフィレンツェに関係有るわけです。
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フィレンツェといえばメディチ家。
金貸しの一族で、時のフランス王にもお金を貸し、その御礼にフランスに古くから王家の紋章として使われる百合の花の図案(アヤメとも言われる)を使用することを許されたことから始まる、とされています。
ルッカなのにフィレンツェの紋章。レストランのある広場がジリオ広場という名前で、レストランは場所の名前から来ているのでしょうが、広場の名前はフィレンツェ人と関係があったと考えられます。

さて、このレストランは「リストランテ」ですから、布のテーブルクロス、制服を着た給仕さんがいます。
それでも、気取った雰囲気がなく、一人でも気兼ねなく食事が楽しめます。

コミックスフェアのスタッフやゲストには食事券が配布され、食事券に応じるレストランはそれ用のメニューを用意します。
今年のリストランテ・ジリオのメニュー。
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「メニューコミックス2018」とあり、料理名が続きます。

以下から二皿選べます。
生ハム
かぼちゃのビロードとゴルゴンゾーラのフォンデュ
ブリのタルタル、ライムとミント風味
野菜スープ
ムール貝、黒胡椒、羊チーズのニョッキ
タリアテッレ(フェットゥチーネ)・アッラ・バチナーラ
肉団子の赤ワイン煮
バッカラ(干しダラ)とひよこ豆
鶏のロースト、その出汁と野菜の炭火焼き

デザートは以下から一品
カントゥッチとヴィンサント
ティラミス
ジャンドゥーヤのクリームとクリームジェラート

グラスワイン、水」
要するに合計三皿です。

イタリア人らしく、コースで第一の皿(炭水化物)、第二の皿(タンパク質)、そしてデザートを取ることにしました。

第一の皿
かぼちゃのビロードとゴルゴンゾーラのフォンデュ (Vellutata di zucca e fonduta di gorgonzola)

「かぼちゃのビロード」とはビロードの様になめらかにした(スープ)という意味の料理用語です。火を通して柔らかくした材料を濾してすべすべにします。
ちょうどかぼちゃの季節ですし、トスカーナはどこも野菜料理が美味しいので、選択技はこれしかありません。
かぼちゃの甘味とゴルゴンゾーラの辛味がよいハーモニー。そしてクリームスープの滑らかさと焼いたパンのカリカリのギャップもまた口内感覚を刺激してくれました。

これは大いに気に入って、帰宅してから我が家でも作りまして、家人にも好評でした。

第二の皿
バッカラ(干しダラ)とひよこ豆 (baccala' con ceci)
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赤ワインも牛肉も美味しい土地柄ですから「肉団子の赤ワイン煮」にしようかと迷ったのですが、おとなしくお魚にしました。
バッカラは鱈を塩漬けにして、その塩を洗い流して食材にします。
ひよこ豆を始め、豆類もトスカーナで良く調理します。
これもひよこ豆の硬さと甘み、バッカラのやわらかさと塩味がよくマッチしてましたが、ちょっと豆の割合が多すぎ、と感じ、肉団子が頭をよぎったのでした。

お供の白ワイン
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「定食」に付く一杯のグラスワインではありますが、ちゃんと何種類からか選べるようになってます。それが「リストランテ」であることの誇り。
給仕さんが銘柄を言ってくれましたが忘れました。ルッカ近郊のものを選びました。
ちょっと腰があってゴルゴンゾーラやバッカラのような癖のある味によく合いました。

デザート
ジャンドゥーヤのクリームとクリームジェラート (Spuma di gianduja e gelato alla crema)
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ジャンドゥーヤはトリノ生まれのカカオとナッツを混ぜたチョコレートで19世紀半ばに誕生してます。
ジャンドゥーヤというと、イタリア人はこのジャンドゥイオットを思い浮かべます。
卵をベースにしたクリームのジェラートの上に、ジャンドゥーヤを溶かしたものを乗せ、更にジャンドゥイオットをかけらにしたものをまぶしてあります。
これを選んだ時に給仕さんに「Ottima scelta!(ナイス チョイス!)」と言われました。
外交辞令であったにせよ、イタリアでの食事に対する考え方がよく出ている言葉です。
まず、選択したものを褒める、のが褒め言葉になること。つまり、食事の選択には服を選び、うまくコーディネートした時に褒め言葉が出てくるようにセンスが問われる、ということです。

ひよこ豆の分量は別にして、何を選んでも失敗のないリストランテであります。

話は変わって、器に気が付きましたか?
この渋さ、和食器の渋さですよね。
日本文化はどんどん色々な場面に浸透してきて、ここまで来たか、という感じです。


Ristorante Giglio
住所:Piazza del Giglio 2 Lucca
電話:0583 494058
火曜定休、水曜は夕食のみ
木曜から日曜:12:15〜14:45  19:30〜22:30

テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

湖で淡水魚を食べる。サルト湖(リエティ)

ローマが属するラツィオ州はほぼ長方形をしていて、何故か中程から東の方にニョキッと飛び出していて、日本だと長野県とか山梨県みたいな山脈を含んだアブルッツォ州に食い込んでいる部分があります。
ニョキッの部分でローマからほぼ100キロのところにサルト湖があって、美味しいレストランがあるので友人と行ってきました。

ちなみにサルト湖は1940年にできた人工湖でサルト川をせき止めたサルトダムによって出来ました。

ローマとの関係図
一枚目の赤い部分がラツィオ州。三枚目の龍のような形をした水色部分がサルト湖。
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サルト湖での食事は毎回、湖を見下ろす「ミララーゴ」です。


では早速…
前菜はパスしてプリモ(第一の皿・炭水化物)へ行きます。
私はこのレストランならではのものを食べたいので、
「湖の香りのスパゲッティ」
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メニューではトンナレッリ(Tonnarelli al Profumo di Lago)となっていたけれど、終わってしまったということでスパゲッティ。
このレストランでは卵で練ったパスタは自家製。オフシーズンではあまり大量に作らないものと思われます。
白身の淡水魚をプチトマトとニンニクで煮てパスタに和えたもの。

淡水魚が好きでないダンナは…
ポルチーノ茸とトリュフのタリアテッレ
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「タリアテッレ」は「フェットゥチーネ」の別名です。主に北部で使いますが、ここ、中部ですでに言語の混入が見られるようです。
ちょっと味見をさせてもらったけど、ポルチーニ茸とトリュフの香りがたまらなく美味しかった。味がきついので、確かにこういう味が好きな人に淡水魚では物足りないかも。

イノシシソースのタリアテッレ
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目の前の席に座った友人はイノシシのミートソース(ミートは牛肉のことだから、この場合はこう呼ぶと変なのですが、挽き肉とトマトのソースという意味で)。メニューではニョッキと合わせることになっているけれど、友人が「タリアテッレにしてくれる?」と注文しました。
これも味見させてもらったけど美味しかった。
シビエは血抜きをうまくしないと臭みが残りますが、ちゃんと肉の美味しさだけがでてました。

ではセコンド(第二の皿・タンパク質)へ。
私はこれもここならではのものを、と淡水魚のロースト。
ノーザンパイクのロースト。
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カマスの一種だそうです。
添えられたローズマリーの香りもよく合い、尾びれも頭も食べちゃいました。

羊大好きダンナは…
子羊のロースト
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日本語だと「子羊」となってしまいますが、AGNELLO(ラム)は一歳未満の羊でABACCHIの料理もあってこれはまだ乳を飲んでいる生後一ヶ月ほどの子羊、と区別しています。メニューにあったのはAGNELLOの方です。
この地域は羊の放牧で有名で、しかも山中に放つのでしっかりと筋肉が着きます。そういう羊は絶対においしい、とこれを注文しない食事仲間の頭がわからない!と言いたげでした。

一口味見をさせてもらいましたが、確かにコクの有る美味しいお肉でした。

添え物(野菜)
野菜のミックスグリス

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このレストランに行ったのは初秋でまだ夏の野菜があったので、ここは、ナス、スッキー二、ピーマン、マッシュルーム、トレビスのグリル。

食後酒
ジェンツィアーナ(野生のリンドウの仲間の根をアルコール、あるいは白ワインに漬けて作るリキュール)
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苦味が美味しいリキュールです。食べ過ぎた時に消化を助けるとかで喜ばれてます。そんなに何処にでもあるというものではないので、あると注文してます。

デザート
パンナコッタ
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説明の必要のないデザートだと思います。トッピングはカラメル、チョコレート、森の果物から選べます。私は森の果物。

そして、欠かせない…
カフェ・エスプレッソ

11 caffe
量はほんとに一口分。これはナポリっぽい。口の中に残った油分が溶けていく感じです。

メニュー
menu.jpg
クリックすると、大きめの画像が出ます。

レストランの名刺です。
Miralago
miralago.png
miralago2.png
Via Silvi F., 13 Borgo S.Pietro LAGO DI SALTO (RI)
Tel. Fax 0746 558062 - 377 1375430

テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

生パスタを買いました。

ローマの地下鉄A線コッリ・アルバーニ(Colli Albani)駅のそばに「クォーレ・ディ・グラーノ(麦の心)」という、生パスタ、パン、菓子の店があります。
要するに小麦で作るものを作ってるわけです。

昨年オープンしたこの店、こじんまりした店舗の中にはテーブルが3つほどあって、昼食時には切り売りピザや調理したパスタを提供しています。

麦の心
02全景
店の全景。のれんがあるところが店舗の入り口。右側の曇りガラスの部分が製作所です。

機会があってここの近くを通ったので買ってみることにしました。
朝行くと、店内のショーケースに様々なパスタが並んでいます。
私が行ったのは午後、ショーケースが空っぽだったのでもう買えないのかと心配したら、卵で練って伸ばしたパスタを冷蔵庫にいれて保管していました。

ラザーニャ状のパスタ
03パスタ
ラザーニャの場合はこれを人数分買っていくわけです。

ラザーニャ状のパスタを、幅の細い順に、タリオリーニ、フェットゥッチーニ(タリアテッラ)、パッパラルデッラと注文して切ってもらいます。
私はフェットゥッチーニを6人分お願いしました。

6人分
04包み
「ラザーニャ」状のものを8枚、裁断機に通してクルッと丸めて紙のお盆に乗せてくれました。

05中身
6人分で何で8束なのか… まぁ、詮索してもしょうがない。ローマ風ということにしておきましょう。

アップで。
06アップ

茹でる
07茹でる
塩を入れたたっぷりのお湯で茹でます。生なので5分位ですぐに茹で上がります。

茸とトリュフクリームのフェットゥッチーニ

08盛り付け
合わせたのは、庭で取れたピオッピーノ茸。ポプラの木の根本にできる白いきのこで、足もコリコリとおいしいキノコです。これを、フライパンでニンニクのみじん切りと一緒にオリーブオイルでサッと炒め、茹でたフェットゥッチーニと絡めて更に、ゆで汁で溶かしたトリュフのクリーム(これはスーパーで買ったびん詰)をまぜ混ぜ、ローマの羊のチーズ(ペコリーノ・ロマーノ)とパセリをかけて食べました。

美味しかったです。
何でも無いソースがフェットゥッチーニで豪華な昼食になりました。



Cuore di Grano
Via Mario Menghini 68 Roma
Tel.: 06 788 7094

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ゴマ付きパン

しょっちゅう行くスーパーには製パン屋さんが入っているところがあります。
入り口のすぐそばで、スーパーに入るなり香ばしい匂いがして、ついついパンを買ってしまうのです。

私もその罠によく落ちます。

このパンもその罠です。

家が郊外でパンがないからとちょっと走って買いに行くわけにいかないので、大きな家庭用パンを買って、スライスして冷凍しておきます。
この日の買物ではパンを買う必要が無かったのです。家の冷凍庫の中にパンはあります。
でも、香ばしい匂いに誘われて何か、手にしたくなってしまいました。

あまり大きいパンはいらない。

それでこれを買いました。
ゴマ付きパン

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中身



これはローマの伝統的なパンではありません。いわば、創作パンです。
形はフランスのバゲット。
使用した小麦粉は(挽いてない)全粒粉。
表面にはシチリア風に白ごまをまぶし、最近流行りの麻の種(黒ゴマに見える)をまぶしています。

時々自分でもパンを焼くのですが、この表面に胡麻をまぶすのをどうやるのかわかりません。練った粉をパンお形にして焼く前にまぶすと表面にくっついてくれますが、焦げます。焼けてからまぶすと、当然くっつきません。この謎をぜひとも解いてみたいと思ってます。

「シチリア風に白ごまをまぶし」と書きました。
胡麻はイタリアでは一般的な食品ではありません。ところがシチリアはアラブ世界と近かった(今でも近い)せいか、アラブの伝統と混ざった習慣や食品があり、胡麻もその一部です。

表面はバゲットほど硬くなく、全体にふわっとして、ごまが香ばしく、このまま食べておいしいパンでした。
このまま食べる、という表現はちょっとおかしいですかね。イタリアではパンは日本食の白米に似た食べ方をします。つまり、オカズを食べながらちぎっては口にいれるのです。つまりオカズと一緒に食べるのがパンの普通の役割です。
でも、このパンはおやつのようにこれだけで、おかずなしで食べておいしいパンだったというわけです。

また、他の創作パンも買ってみようかと思います。

テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

パンの話 「ジェンツァーノ」

「パンのように人が良い」とか「パンのように売れる」とか、イタリア語にはパンを使った表現方法がいくつかあって、それほど日常生活に大事な、というか、無くなてはならない、あって当たり前のものなのです。

ワインやオリーブオイルのように土地ごとにパンの顔が違います。

ローマにも色々ありますが、私のお気に入りは
ジェンツァーノ
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これは近所のスーパーのパン売り場の写真です。下段の三角形にパンの名前と値段が書いてあります。
左側に「Raliano(ラリアーノ)、2,69€/Kg」、右側に「Laziano(ラツィアーノ)2.29€/Kg」とあります。
お気に入りのジェンツァーノは表示を撮りそこねた一番左側のゴツゴツした皮を持つパンです。
店内撮影禁止なので、ちょっと焦ってしまいました。

イタリア通の人ならジェンツァーノと聞いて「花祭」を思い浮かべると思いますが、そのジェンツァーノです。
「花祭」 )
「ローマのワイン貯蔵庫」というあだ名のローマ南東に7つ並ぶ小さな町の一つです。

ジェンツァーノ・パンの容姿
02genzano.jpg
これが購入したパン。
郊外住まいで「ちょっと裏のパン屋まで一っ走り」というわけに行かないので、いつもまるごと買って、スライスして冷凍しておきます。
まるごとでなくとも、半分とか3分の1とか小さく買うことが出来ます。さすがに一切れとかはダメですが。

まるごとだと1キロから2キロあります。前出のパンよりジェンツァーノはちょっと安くて、これで100円ちょっと。

ジェンツァーノ・パンはI.G.P.(Indicazione Geografica Protetta)保護指定地域表示がついています。全工程の一部が指定地域である、という表示だそうです。

特徴はそのカリッとした香ばしい皮と程よい湿気を含んだ柔らかく白い中身にあります。
材料は0及び00の小麦粉、自然酵母、塩、水、小麦ふすま。
I.G.P.の表証をつけるには、
・0.5キロから2キロ
・濃い色の3ミリ程度の皮
・中身は白か象牙色
・穀物倉の香り
・豊かな風味
・33.7%を超えない湿度
という条件をクリアする必要があるそうです。


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見かけより優しい皮です。パリッとしてるので、見かけよりも噛みやすく、焼けた穀物の香ばしさが口に広がります。

中身
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日本で売られる食パンの柔らかさとはちょっと違いますが、イタリアで売られるパンの中では柔らかい方です。
自然酵母のおかげで甘い香りがします。

アングロサクソン系の食べ方のバターではなく、このままハムやサラミ、チーズに合わせて。
焼いてブルスケッタにしてガーリックと塩とオリーブオイルで。

一番美味しいのは、パスタを食べ終えて、残ったソースを拭って食べる、かな。

「ローマのワイン貯蔵庫」の町の一つ、アリッチャに豚の丸焼きポルケッタを食べに行くとお供はこのジェンツァーノ・パンです。
過去記事「ポルケッタを久々に食べた」

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Author:midoroma
中年からでもできるよね、夢の実現。

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