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レストランでもない、トラットリアでもない食べ物屋さん

イタリアで外食というと、リストランテ、トラットリア、ピッツェリアという形態を思い浮かべると思います。
お手軽に食べる事のできる形態がもう一つあります。他の国にもあるのがセルフサービス。空港や社員食堂などによくあります。
また更に違う形態が今回ご紹介するこれ。
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近所にある店ですが、何物であるか長々と書いてあります。
まず「Pizza a Taglio」切り売りピザです。
次に書いてあるのが、「Rosticceria」ロースト屋
次がちょっと見にくいですが「Tavola Calda」直訳すると「温かい食卓」要するに温かい(調理した)ものを提供する店。
そして「Bistechiera」ステーキ屋

店名はVivarelliです。


「ロースト屋」と「温かい食卓」屋さんが提供するものはほぼ同じです。ロースト屋はその名前から元々はローストした料理のみを扱っていたのでしょうが、今は「ロスティッチェリア」というと、「ターボラ・カルダ」と同等に考えられます。
扱う内容はほぼトラットリアやレストランと同じ、前菜、第一の皿(パスタスープ類)、第二の皿(タンパク質)、添え物(生サラダを含む野菜類)、一品料理、デザートと取り揃えてあります。違いは注文を受けて作るのではなく、すでに調理済みを提供するということ。そして、お皿がプラスチックであること、です。
つまり、安く美味しいもの、好きなモノを手軽に好きなだけ食べられる店、というわけです。
お味は文句無しです。

ご近所なのでよく行くこの「ビラレッリ」の特徴は「ビステッケリア」、ステーキ屋でもあること。
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入ってすぐ右手に炭火が準備されていて、フィオレンティーナをその場で焼いてもらいます。
「肉片は選べません」と但し書きが貼ってありました。
口うるさいイタリア人のこと、「もう少し脂身が多いのないの?」とかごちゃごちゃ言ってくるのを避けているのだと想像できます。

お惣菜コーナー
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炭火からちょっと歩を進めるとガラスケースに「お惣菜」が並んでいます。
日本人の目からするとお惣菜なのでこう言いましたが、これは前菜です。
手前から海の幸のサラダ、黄緑色はオリーブ、そしてナスのローストが見えます。

レストランではないので、この「お惣菜」だけで食事を済ませることも出来ます。

「パーチのポテト床ロースト」「チコリ炒め」
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この日の私のチョイスです。

スライスして塩とパセリで味香りつけしたジャガイモを敷いた上にパーチの切り身を乗せ、パキーノトマトを乗せ塩とオリーブオイルをかけてオーブン焼き。
そして茹でたチコリをみじん切りのニンニクと一緒に炒めたもの。苦味が美味しい大人の野菜です。

店内
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ちょこっとワイルドテーストも入ってます。
中央の柱の周りのテーブルはワインの大樽を足にしてテーブルを乗せています。

デコレーション
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私とダンナが陣取ったテーブルの脇にあった50年代のコカコーラの広告。
「ローマでパスタのお供は(コカ・コーラ)」と書いてあって、ダンナと目を見合わせ「嘘だよね」と言い合って、ワインを飲みました。

VIVARELLI (pizzeria, rosticceria bistecchiera)
住所:Viale Spagna 65, 00071 Torvaianica, Pomezia, Italia
電話:+39 06 915 5491

テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

カラブリア産のサラミ

南イタリアのカラブリア出身の友人が、クリスマス休暇で故郷に帰り、おみやげを持ってきてくれた。
カラブリア産のサラミです。イタリア中、お国が違えば味も違う。
これはCOINASという地元のメーカー産で、ローマのスーパーでお目にかかりません。多分、規模の小さいメーカーなのでしょう。

真空パックの表示をじっくり見てみます。
01包装
表示の上から「サラミ製造 コイナス」、「モルマンノの美味しいサラミ」。そして住所が書いてあります。「Via F. Turati」、そして電話番号。その後に何故か郵便番号。そして市の名前「モルマンノ」。

さらに、このサラミの名称「SOPPRESSATA SCHIACCIATA(ソップレッサータ スキアッチャータ」。「圧して潰した」という意味で、形状を表してます。サラミ状にしてから、乾燥させる時に、重しをかけて筒状ではなく、潰した形状にするのです。南イタリア独特の作り方で、サラミと微妙に作り方が違うのです。サラミは豚肉の脂肪分と肉部分を混ぜます。そして挽き肉にします。挽き肉に塩、そして地方によって各種香辛料を入れて混ぜます。サラミの名は塩を意味するサーレ(sale)から来てます。
ソップレッサータは豚の脂肪分の無い腰、肩、フィレ肉を使い、包丁の先で細かくして行きます。サラミより肉片が大きくなるわけです。
そして腸に詰めるときにサラミより詰め方を甘くして、空気を押し出すために圧迫するときに腸が破れないようにします。
更に、サラミは一ヶ月から5ヶ月乾燥させますが、ソップレッサータは40日。サラミが生まれた北部イタリアの山の中に比べると暑い異地域ですから、色々工夫が必要だったのだと思います。

表記の続き。内容としてイタリアの豚肉。塩。ハーブ。
グルテン、乳糖フリー。アレルゲン無し。

真空パックから出します。
02外見
圧迫を受けて潰れた形状がわかるでしょうか。

さて、中身を見てみましょう。
03切る
たしかに肉片がサラミより大きいのがわかりますね。脂肪分の無い部分の肉を使いますが、全く脂肪がないとパサパサするので、若干混ぜているのが見て取れます。

よく見えるようにアップ
04アップ
弾力があって、美味しかったです。

テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

イノシシのパスタ

旦那の趣味はハンティングで、トスカーナのグループに入って狩猟の季節にはイノシシ狩りに行く。
オオカミが駆逐されて天敵がいなくなったイノシシはかなり繁殖している。
イノシシ狩りは一人ではできないそうだ。旦那のグループの場合は数十人で山の中に点在し、犬を放ってイノシシを隠れ家から追い出して走ってくるところを狙い撃ちするのだ。一発で倒れることはほとんど起こらず、走りながら何人ものハンターから何発も受けて死に至る。

持ち場にいて、獣があっという間に目の前を走り去ったりするので、ただひたすら待って一発も撃たないこともあるそうだ。
ともかく、数十人ハンターがいるのでとりあえず獲物はある。5、6頭のこともあるし、20頭近いこともある。
解体屋さんもいて、夜明けから始まった猟が終わって、ハンターが食事をしている間に解体屋さんが人数分に肉を分ける。丁寧な解体ではなくて、内臓を取った後、頭を落として、四肢、胸、腰をガシガシと切り離して行く。
体毛、皮、脂肪はついたまま。

昔は、グループの中で獣に致命傷を負わせたハンターが頭をもらい受けて剥製にし、戦利品としたそうだけど、剥製が禁止された今、頭は捨て置かれる。それを旦那がもらってきた。

若いメスだとのこと。

ハンティングについてや、こうした動物の「死骸」を目の当たりにすることに嫌悪を覚える人もいるかもしれない。
ハンターの旦那を持って、獲物を持ち帰ってきてその処理を覚えたりすると、気持ちが原始に帰る。スーパーでパックの肉を買っても、その元の姿に連結し、生命をいただいているのだという思いが強くなる。

さて、頭。
この頭は結構首回りも含んでいたので、肉片がかなり取れた。
首回りはよく使う筋肉なので美味しい部分なのだ。我が家では豚肉のステーキをするときは首肉(COLLO)を買う。

首と頬から切り取った肉片を小さく切り、シビエ料理の得意な旦那が調理する。
切った肉は一晩置いて血を抜く。赤ワインに浸すこともあるけれど、これは若いメスなので臭くないので、とお皿に入れて冷蔵庫で寝かせただけ。
玉ねぎ、にんにく、人参、セロリとローズマリーを細かく切ってフライパンにオリーブオイルで炒め、肉を入れてさらに炒める。塩を入れ、水と赤ワインをを足してここからは炒めるというより水と油とワインで煮込む感じ。ちょこっと酢も入れる。途中で月桂樹の葉を入れる。弱火でコトコト2時間。
結果がこれ↓
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茹でたパスタに和えて… いただきます!
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味の合唱。


体毛のついた皮は捨てて、頭の骨をかち割って茹でて飼い犬のおやつにする。
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ごちそうさまでした。
合掌

ルッカでご飯 〜リストランテ・ジリオ

毎年10月の末から11月初めにかけて、フィレンツェから電車で北
へ向かって1時間ほどの所にあるルッカでイタリア最大規模のコミックスフェアが開催され、毎回参加してます。
↓詳しくは下のリンクから「日刊デジクリ」への投稿記事からどうぞ。
ルッカコミックス

↓ルッカコミックスのホームページはこちら。規模の大きさが垣間見ることができます。
ルッカコミックス&ゲームス2018

ルッカはフィレンツェが州都であるところのトスカーナ州にあり、独特の料理があります。
毎年、少なくも一回は食事するレストランがこちら。
リストランテ&ジリオ (←ホームページ)
ジリオのFaceBookページ
esterno.png
レストランの入り口。こぢんまりした広場に面したルネッサン期の建物の一階を使ってます。
(写真はグーグル・ストリートビューより)

「ジリオ」とはイタリア語で百合の事。
なぜ「百合」を店名にするのかというと、歴史的ないわれを想像することができます。

下の画像はフィレンツェの紋章で百合の花を図案化したもの。百合はフィレンツェに関係有るわけです。
Florence.png
フィレンツェといえばメディチ家。
金貸しの一族で、時のフランス王にもお金を貸し、その御礼にフランスに古くから王家の紋章として使われる百合の花の図案(アヤメとも言われる)を使用することを許されたことから始まる、とされています。
ルッカなのにフィレンツェの紋章。レストランのある広場がジリオ広場という名前で、レストランは場所の名前から来ているのでしょうが、広場の名前はフィレンツェ人と関係があったと考えられます。

さて、このレストランは「リストランテ」ですから、布のテーブルクロス、制服を着た給仕さんがいます。
それでも、気取った雰囲気がなく、一人でも気兼ねなく食事が楽しめます。

コミックスフェアのスタッフやゲストには食事券が配布され、食事券に応じるレストランはそれ用のメニューを用意します。
今年のリストランテ・ジリオのメニュー。
01menucomics.png
「メニューコミックス2018」とあり、料理名が続きます。

以下から二皿選べます。
生ハム
かぼちゃのビロードとゴルゴンゾーラのフォンデュ
ブリのタルタル、ライムとミント風味
野菜スープ
ムール貝、黒胡椒、羊チーズのニョッキ
タリアテッレ(フェットゥチーネ)・アッラ・バチナーラ
肉団子の赤ワイン煮
バッカラ(干しダラ)とひよこ豆
鶏のロースト、その出汁と野菜の炭火焼き

デザートは以下から一品
カントゥッチとヴィンサント
ティラミス
ジャンドゥーヤのクリームとクリームジェラート

グラスワイン、水」
要するに合計三皿です。

イタリア人らしく、コースで第一の皿(炭水化物)、第二の皿(タンパク質)、そしてデザートを取ることにしました。

第一の皿
かぼちゃのビロードとゴルゴンゾーラのフォンデュ (Vellutata di zucca e fonduta di gorgonzola)

「かぼちゃのビロード」とはビロードの様になめらかにした(スープ)という意味の料理用語です。火を通して柔らかくした材料を濾してすべすべにします。
ちょうどかぼちゃの季節ですし、トスカーナはどこも野菜料理が美味しいので、選択技はこれしかありません。
かぼちゃの甘味とゴルゴンゾーラの辛味がよいハーモニー。そしてクリームスープの滑らかさと焼いたパンのカリカリのギャップもまた口内感覚を刺激してくれました。

これは大いに気に入って、帰宅してから我が家でも作りまして、家人にも好評でした。

第二の皿
バッカラ(干しダラ)とひよこ豆 (baccala' con ceci)
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赤ワインも牛肉も美味しい土地柄ですから「肉団子の赤ワイン煮」にしようかと迷ったのですが、おとなしくお魚にしました。
バッカラは鱈を塩漬けにして、その塩を洗い流して食材にします。
ひよこ豆を始め、豆類もトスカーナで良く調理します。
これもひよこ豆の硬さと甘み、バッカラのやわらかさと塩味がよくマッチしてましたが、ちょっと豆の割合が多すぎ、と感じ、肉団子が頭をよぎったのでした。

お供の白ワイン
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「定食」に付く一杯のグラスワインではありますが、ちゃんと何種類からか選べるようになってます。それが「リストランテ」であることの誇り。
給仕さんが銘柄を言ってくれましたが忘れました。ルッカ近郊のものを選びました。
ちょっと腰があってゴルゴンゾーラやバッカラのような癖のある味によく合いました。

デザート
ジャンドゥーヤのクリームとクリームジェラート (Spuma di gianduja e gelato alla crema)
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ジャンドゥーヤはトリノ生まれのカカオとナッツを混ぜたチョコレートで19世紀半ばに誕生してます。
ジャンドゥーヤというと、イタリア人はこのジャンドゥイオットを思い浮かべます。
卵をベースにしたクリームのジェラートの上に、ジャンドゥーヤを溶かしたものを乗せ、更にジャンドゥイオットをかけらにしたものをまぶしてあります。
これを選んだ時に給仕さんに「Ottima scelta!(ナイス チョイス!)」と言われました。
外交辞令であったにせよ、イタリアでの食事に対する考え方がよく出ている言葉です。
まず、選択したものを褒める、のが褒め言葉になること。つまり、食事の選択には服を選び、うまくコーディネートした時に褒め言葉が出てくるようにセンスが問われる、ということです。

ひよこ豆の分量は別にして、何を選んでも失敗のないリストランテであります。

話は変わって、器に気が付きましたか?
この渋さ、和食器の渋さですよね。
日本文化はどんどん色々な場面に浸透してきて、ここまで来たか、という感じです。


Ristorante Giglio
住所:Piazza del Giglio 2 Lucca
電話:0583 494058
火曜定休、水曜は夕食のみ
木曜から日曜:12:15〜14:45  19:30〜22:30

テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

湖で淡水魚を食べる。サルト湖(リエティ)

ローマが属するラツィオ州はほぼ長方形をしていて、何故か中程から東の方にニョキッと飛び出していて、日本だと長野県とか山梨県みたいな山脈を含んだアブルッツォ州に食い込んでいる部分があります。
ニョキッの部分でローマからほぼ100キロのところにサルト湖があって、美味しいレストランがあるので友人と行ってきました。

ちなみにサルト湖は1940年にできた人工湖でサルト川をせき止めたサルトダムによって出来ました。

ローマとの関係図
一枚目の赤い部分がラツィオ州。三枚目の龍のような形をした水色部分がサルト湖。
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サルト湖での食事は毎回、湖を見下ろす「ミララーゴ」です。


では早速…
前菜はパスしてプリモ(第一の皿・炭水化物)へ行きます。
私はこのレストランならではのものを食べたいので、
「湖の香りのスパゲッティ」
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メニューではトンナレッリ(Tonnarelli al Profumo di Lago)となっていたけれど、終わってしまったということでスパゲッティ。
このレストランでは卵で練ったパスタは自家製。オフシーズンではあまり大量に作らないものと思われます。
白身の淡水魚をプチトマトとニンニクで煮てパスタに和えたもの。

淡水魚が好きでないダンナは…
ポルチーノ茸とトリュフのタリアテッレ
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「タリアテッレ」は「フェットゥチーネ」の別名です。主に北部で使いますが、ここ、中部ですでに言語の混入が見られるようです。
ちょっと味見をさせてもらったけど、ポルチーニ茸とトリュフの香りがたまらなく美味しかった。味がきついので、確かにこういう味が好きな人に淡水魚では物足りないかも。

イノシシソースのタリアテッレ
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目の前の席に座った友人はイノシシのミートソース(ミートは牛肉のことだから、この場合はこう呼ぶと変なのですが、挽き肉とトマトのソースという意味で)。メニューではニョッキと合わせることになっているけれど、友人が「タリアテッレにしてくれる?」と注文しました。
これも味見させてもらったけど美味しかった。
シビエは血抜きをうまくしないと臭みが残りますが、ちゃんと肉の美味しさだけがでてました。

ではセコンド(第二の皿・タンパク質)へ。
私はこれもここならではのものを、と淡水魚のロースト。
ノーザンパイクのロースト。
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カマスの一種だそうです。
添えられたローズマリーの香りもよく合い、尾びれも頭も食べちゃいました。

羊大好きダンナは…
子羊のロースト
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日本語だと「子羊」となってしまいますが、AGNELLO(ラム)は一歳未満の羊でABACCHIの料理もあってこれはまだ乳を飲んでいる生後一ヶ月ほどの子羊、と区別しています。メニューにあったのはAGNELLOの方です。
この地域は羊の放牧で有名で、しかも山中に放つのでしっかりと筋肉が着きます。そういう羊は絶対においしい、とこれを注文しない食事仲間の頭がわからない!と言いたげでした。

一口味見をさせてもらいましたが、確かにコクの有る美味しいお肉でした。

添え物(野菜)
野菜のミックスグリス

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このレストランに行ったのは初秋でまだ夏の野菜があったので、ここは、ナス、スッキー二、ピーマン、マッシュルーム、トレビスのグリル。

食後酒
ジェンツィアーナ(野生のリンドウの仲間の根をアルコール、あるいは白ワインに漬けて作るリキュール)
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苦味が美味しいリキュールです。食べ過ぎた時に消化を助けるとかで喜ばれてます。そんなに何処にでもあるというものではないので、あると注文してます。

デザート
パンナコッタ
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説明の必要のないデザートだと思います。トッピングはカラメル、チョコレート、森の果物から選べます。私は森の果物。

そして、欠かせない…
カフェ・エスプレッソ

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量はほんとに一口分。これはナポリっぽい。口の中に残った油分が溶けていく感じです。

メニュー
menu.jpg
クリックすると、大きめの画像が出ます。

レストランの名刺です。
Miralago
miralago.png
miralago2.png
Via Silvi F., 13 Borgo S.Pietro LAGO DI SALTO (RI)
Tel. Fax 0746 558062 - 377 1375430

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Author:midoroma
中年からでもできるよね、夢の実現。

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